Десерти, солодкі страви - правила,
техніка, температура подачі
Десерт або солодка страва є у більшості
випадків завершальною стравою наприкінці вечері чи обіду, та
призначено для отримання приємного післясмаку.
Десерти можуть бути:
1 - солодкими – різні види тістечка, морозиво,
цукерки, киселі, муси і так далі
2 - не солодкими – горіхи, сир, фрукти, спеціальне
десертне вино.
За температурою подачі солодкі страви чи десерти
діляться на дві групи :
1 – гарячі температура подачі не менше 65 градусів С.К.
цій групі десертів відносяться: Гур'євська каша,
шарлотка, пиріг суфле який подається відразу після
випікання.
2-холодні температура подачі для натуральних фруктів,
желе, мусів, самбуків - температура не вище 7-14
градусів; для киселів та компотів – температура не вища
12-16 градусів; для морозива - температура не вища
від 0 до -4 градусів.
Правила та техніка подачі солодких страв, десертів .
Перед тим як подати десерт, офіціант прибирає зі столу
використаний, брудний посуд. На столі можна залишити фужери, келихи для шампанського, чарку для десертного.
вина або лікеру. На стіл ставляться десертні тарілки,
приладів десертні чи фруктові набори.
При індивідуальному обслуговуванні десерти подають на
десертних тарілках або креманках. Їх ставлять на
тарілки на яких лежить паперова
серветка.
При груповому обслуговуванні десерти подають на стіл
багатопорційного посуду: фрукти - у вазах; гарно
нарізані кавун або диню на фарфоровому круглому
блюді; корзиночки з ягодами, яблука в тісті або у слою -
на фарфоровому овальному блюді.
Дивимося відео подання десертів наприкінці статті
.ПРАВИЛА ПОДАЧІ ДЕЯКИХ ДЕСЕРТІВ
1 - Пудінг. Подаємо на десертній тарілці при
індивідуальне обслуговування, на фарфоровій страві
при груповому обслуговуванні. Окремо подається соусник
(ручкою вліво) на підставній тарілці, поруч із соусником
чайна ложка ручкою праворуч. З приладів лопатка,
десертна ложка.
2 - Суфле. Подаємо на порційній сковороді, на
підставкової тарілці накритою серветкою.
вершків соусник чи молочник на підставочній тарілці
ручкою вліво. З приладів лопатка, десертна ложка
чайна ложка.
3 - Каша гурьевская.Подаємо на порційній сковороді,на
підставковій тарілці з серветкою.Соусник для соусу.
приладів столова ложка, чайна ложка, лопатка
4 - Яблука в тесті. Подаємо на десертній тарілці, з верху
яблука посипаємо цукровою пудрою.
обслуговування фарфорова кругла страва.З приладів
десертні вилка та ложка, щипці
5 -Компот. Подаємо в креманці на підставній тарілці
накритою серветкою. З приладів десертна ложка.
6 -Желе - Готуємо на основі фруктово-ягідного соку, з
додаванням желатину. Підготовлене желе переливаємо
у формочки і охолоджуємо. Подаємо на десертній тарілці
переклавши з форми, або в креманці на підставочній
7 - Мусс - Готуємо так само, як желе, але при охолодженні
збиваємо в пишну масу. Перед подачею поливають
сиропом. Подаємо в креманці на підставочній тарілці або
на десертній тарілці. З приладів десертна ложка.
8 – Самбук.Готуємо з абрикосового або яблучного пюре з
додаванням желатину, яєчних білків і цукру.
креманці на підставочній тарілці накритою серветкою.
десертна ложка приладів.
9 – Крем.Готуємо на основі густих вершків збитих з
цукром, желатином. Подаємо в креманці на підставочній
тарілці. З приладів десертна ложка.
10 - Морозиво "Сюрприз". Подача: На овальне
металеву страву викладаємо випечений бісквіт,
на нього викладаємо нарізані апельсини або
консервовані фрукти,на фрукти кульки морозива
і з боків викладаємо бісквіт. З кондитерського мішка
випускаємо збиті білки із цукровою пудрою. Швидко
запікаємо та подаємо. З приладів десертні ніж та вилка
фігурна лопатка.
Желе. Сиропи для желе готують так само, як для киселів. Желатин перед використанням заливають восьмиразовою кількістю охолодженої кип'яченої води та залишають для набухання на 1-1,5 години. При набуханні желатин збільшується в обсязі та масі у 6-8 разів. Після набухання надлишок води зливається.
У підготовлений сироп додають набряклий желатин або агар, нагрівають до розчинення. Отриманий жельований розчин розливають у формочки, охолоджують до температури студнеутворення і витримують 20 хв, а потім ставлять у холодильник і охолоджують при температурі від 0 до 8ºС.
Агароїд заливають холодною водою (співвідношення 1:20) та залишають для набухання на півгодини. При цьому у воду переходять домішки (надають агароїду сторонні присмаки) і барвники. У воду додають агароїд, лимоннокислий натрій (від 0,15 до 0,3% маси желе залежно від кислотності соку та сиропу), суміш доводять до кипіння, охолоджують до 70-75ºС, з'єднують із соками та розливають у креманки. Додавання лимоннокислого натрію покращує консистенцію желе, надає йому еластичність, пом'якшує зайву кислотність, знижує температуру плавлення до 30-40ºС.
Лимоннокислий натрій використовують у вигляді 10%-ного розчину. У желі на ягідному та виноградному соках з невисокою кислотністю додають такого розчину 0,15-0,25% маси желе, у желі на вишневому, черешневому, чорничному соках – 0,25-0,3, а на журавлинному та брусничному – 0, 3-0,35%.
Альгінат натрію заливають водою, і періодично помішуючи, дають йому набухнути протягом 1 години, потім доводять до кипіння і кип'ятять 2-3 хв. В отриманий розчин додають цукор і суспензію кальцію фосфату, доводять до кипіння, охолоджують, додають соки, лимонну кислоту і розливають у форми.
Асортимент желе дуже великий, його готують із різних соків, цитрусових плодів, вина, молока, мигдалю, кавових відварів тощо. Приготування лимонного та мигдального желе відрізняється деякими особливостями.
Для лимонного желе готують цукровий сироп, настоюють його цедрою, проціджують, додають замочений желатин, агар або агароїд, розчиняють їх, вливають сік лимонний.
Для мигдального желе спочатку готують мигдальне молочко. Мигдаль ошпарюють окропом, очищають, подрібнюють на м'ясорубці або товчуть, заливають водою, настоюють і віджимають; вичавки вдруге наполягають із водою і віджимають. У мигдальне молочко додають цукор і готують желе, як завжди. Багатошарове желе отримують, послідовно наливаючи у формочки та охолоджуючи до застигання желе різних кольорів.
Якщо желюючий сироп виходить каламутним, додатково освітлюють яєчним білком (24 г на 1000 г желе). Білки добре розмішують із рівним об'ємом холодної води, вливають у сироп і проварюють протягом 8-10 хв при слабкому кипінні. Для кращого освітлення сиропу білкову суміш можна ввести в два прийоми. Освітлений сироп проціджують.
Готове желе має бути прозорим, кислувато-солодким, з ароматом використаних для його приготування плодів та ягід. Для покращення смаку желе до суміші додають виноградне вино, лимонний сік або лимонну кислоту, а в желе з цитрусових – цедру.
Желе можна готувати зі свіжими або консервованими плодами та ягодами. Підготовлені плоди і ягоди укладають у формочки і заливають сиром, що желює.
Адгезійні властивості холодців желатину допускають приготування багатошарових желе, що не розшаровується, з різної сировини.
При використанні натуральних фруктово-ягідних сиропів, соків і компотів промислового виготовлення желе доцільно готувати на фурцеларані, що за вартістю дорівнює желатину, а за здатністю, що желює, перевершують його. Крім того, непідкислені желюючі сиропи з фурцеларан значно стійкіші до нагрівання. Вони трохи знижують желюючі властивості після півгодинного кип'ятіння, тоді як розчини з желатином різко знижують здатність утворювати холодці. Підвищені температури плавлення холодців на фурцеларан дозволяють реалізувати желе в літній час.
Желе, муси та самбуки відпускають по 100-150 г на порцію з соусом, сиропом плодовим або ягідним натуральним (по 20 г на порцію) або зі збитими вершками (20-30 г на порцію) або продають холодне молоко кип'ячене (100-150 г на порцію).
Бесєдна Ольга Володимирівна
Розробка уроку на тему: «Технологія приготування жельованих солодких страв»
Бесєдіна О.В.,
викладачем спецдисциплін ВДАОУ СПО
«Білгородський технікум комунального харчування»
Спеціальність 260807 Технологія продукції комунального харчування, 3 курс.
МДК 05.01. Технологія приготування складних холодних та гарячих десертів.
Тема урока:Технологія приготування солодких страв, що желюються.
Тип уроку:вивчення та первинне закріплення нових знань та способів діяльності.
Цілі уроку:
Освітня мета:створити умови для формування у учнів усвідомленого уявлення про технологію приготування: киселів, желе, мусів, самбуків та кремів.
Виховна мета:сприяти вихованню в учнів почуття колективізму та особисту відповідальність за результати виконаної роботи.
Розвиваюча мета:сприяти розвитку логічного та професійного мислення, удосконалення навичок самостійної роботи.
Оснащення уроку:
Наочний посібник: плакати, схеми, нормативно-технічна документація.
Технічні засоби: комп'ютер, інтерактивна дошка, презентація "Желовані солодкі страви".
Роздатковий матеріал: картки з індивідуальними завданнями, таблиця.
Ковальов Н.І., Куткіна М.М., «Технологія приготування їжі», М: Видавничий дім «Ділова література», Видавництво «Омега-Л», 2011 р.
I. Організаційний момент:
Перевірка готовності до уроку;
Вітання;
Ознайомлення з критеріями оцінювання
II. Етап повторення вивченого матеріалу:
Викладач пропонує учням усно відповісти (можна письмово, якщо це необхідно для виконання завдання) на картки з індивідуальними завданнями на раніше вивчені теми (Додаток 1).
На уроці викладати використовує оціночний лист, який дозволяє об'єктивно оцінити роботу кожного, хто навчається в процесі виконання всіх видів робіт на уроці. (Додаток 2).
III. Вивчення нового матеріалу:
Тема: Технологія приготування солодких страв.
Вступне слово викладача:Визначає тему та мету уроку, актуалізує суб'єктний досвід учнів про значення у харчуванні солодких страв.
План
Класифікація жельованих солодких страв (Презентація слайдів, підготовлених учнями).
Технологія приготування солодких страв, що желюються:
Кисель із свіжих ягід
Ягоди перебирають, видаляють плодоніжки та миють, у вишні видаляють кісточки. Плоди та ягоди протирають. Сік віджимають та проціджують. Мезгу заливають гарячою водою, проварюють при слабкому кипінні 10-15 хв. та проціджують. В отриманий відвар додають цукор, доводять до кипіння і при помішуванні відразу вливають підготовлений крохмаль, доводять до кипіння і додають віджатий сік.
Кисель молочний
У киплячому молоці розчиняють цукор, заливають попередньо розведений холодним молоком або водою і проціджений кукурудзяний крохмаль і, безперервно помішуючи, варять при слабкому кипінні протягом 8-10 хв. До кінця варіння додають ванілін.
Желе лимонне
Готують цукровий сироп, настоюють його з цедрою, проціджують, вводять підготовлений желатин, доводять до кипіння та вливають сік лимона. Якщо сироп вийшов каламутним, його освітлюють. Для цього сирий яєчний білок змішують з рівною кількістю холодної води, вливають в охолоджений до 77-75°С сироп, доводять до кипіння і кип'ятять 8-10 хв при слабкому нагріванні. Освітлений сироп проціджують і розливають у форми.
Мус журавлинний
У відвар, приготований з мезги журавлини, додають цукор, нагрівають до кипіння, вводять підготовлений желатин, журавлинний сік і проціджують. Суміш охолоджують до 25-30°С, збивають у неокисляющемся посуді до утворення пишної маси, швидко перекладають у форми і ставлять у холодильник на 1-1,5 год. Подають мус з журавлинним соусом або журавлинним (або іншим плодово-ягідним) сиропом.
Самбук яблучний
Яблука (без насіннєвого гнізда) укладають на деко, підливають невелику кількість води і запікають у духовці; потім їх охолоджують та протирають. В отримане пюре додають цукор, яєчний білок і збивають на холоді до утворення пухкої маси. Підготовлений желатин ставлять на водяний марміт, помішуючи, дають йому повністю розчинитися і проціджують, потім вливають тонким струмком у збиту масу при безперервному і швидкому помішуванні віночком.
Масу розливають у форми та охолоджують. Відпускають самбук так само, як мус.
Крем ягідний
Ягоди (полуниці, малину, вишню, смородину) протирають. Готове пюре з'єднують з охолодженою до 18-20°З яєчно-молочною сумішшю. Потім масу з'єднують із збитими вершками або сметаною. Приготовлену суміш розливають у форми та охолоджують. При відпустці поливають крем солодким соусом, фруктово-ягідним сиропом.
Наприкінці цього розділу навчальні повинні розповісти, чим відрізняється одна страва від іншої.
3. Вимоги до якості, умови та терміни зберігання жельованих солодких страв(Показ слайдів презентації).
Викладач використовує педагогічну техніку «Знайди помилки». На слайдах презентації представлені вірні та невірні критерії якості для солодких страв, що желюються. Кожному, хто навчається, необхідно знайти помилки та самостійно усунути їх, вносячи правильну відповідь у таблицю (Додаток 3).
IV. Етап закріплення:
Викладач пропонує учням письмово відповісти на запитання тестових завдань для МДК 05.01 у розділі № 1 «Організація технологічних процесів виробництва та приготування складних холодних десертів» (Додаток 4-6).
Складіть технологічну схему виготовлення: желе лимонного; журавлинного мусу; самбука яблучного; ягідного крему.
V. Етап підбиття підсумків:
Оцінювання роботи кожного учня
Виставлення оцінок
Домашнє завдання:Стор. 369. - Підручник Ковальов Н.І., Куткіна М.М., "Технологія приготування їжі".
Скласти кросворд на тему: "Технологія приготування складних холодних десертів".
VI . Рефлексія:«Асорті переваг»:
?! Які солодкі блюда Вам сподобалися і чому?
Додаток 1
Картка з індивідуальним завданням №1.
Які харчові речовини містяться у солодких стравах?
Класифікуйте солодкі страви.
Картка з індивідуальним завданням №2.
Які плоди та ягоди не піддають варінню у процесі приготування компоту?
Складіть технологічну схему приготування компоту зі свіжих яблук?
Картка з індивідуальним завданням №3.
Під час проведення бракеража виявилося, що компот гірчить. В чому причина?
Які вимоги висуваються до компотів зі свіжих фруктів?
Картка з індивідуальним завданням №4.
Якими продуктами можна збільшити калорійність солодких страв?
Картка з індивідуальним завданням №5.
Складіть технологічну схему приготування компоту із сухофруктів.
Чим можна покращити смакові якості солодких страв, надати їм аромату?
Додаток 2
Оціночний лист
ПІБ учня
Картки
(5 б)
Складання схем (3 б)
Самостійна робота (4 б)
Тестові завдання
(5 б.)
Загальна кількість балів
(17 б)
Оцінка
Критерії оцінки:
15 б - 17 б оцінка «5»
12 б - 14 б оцінка «4»
9 б - 11 б оцінка «3»
Додаток 3
Вимоги до якості, умови та термін зберігання
жельованих солодких страв
Вимоги до якості
Температура зберігання
Термін зберігання
страва
Вимоги до якості
Температура зберігання
Термін зберігання
Кисель із свіжих ягід
Зовнішній вигляд – ягоди зберегли свою форму, не перетравлені.
Колір світлий, прозорий.
Смак – солодкий, трохи кислуватий.
Запах – ягід.
Консистенція – рідка.
t =0-14°C
не більше 24 год
Кисель молочний
Зовнішній вигляд непрозорий, без грудок, без плівки на поверхні, охолоджений.
Колір білий.
Смак, запах – молока та ванілі, без запаху пригорілого молока.
Консистенція – сметани середньої густоти.
t =0-14°C
не більше 24 год
Желе лимонне
Колір прозорий.
Смак – солодкий із присмаком лимона.
Запах – лимона.
t =2-6°C
не більше 24 год
Мус журавлинний
Зовнішній вигляд – пишна застигла маса, що відповідає формі, в якій приготовлено.
Колір рожевий.
Смак, запах – солодкий, з кислуватим присмаком та ароматом журавлини.
Консистенція - дрібнопориста, ніжна, пишна.
t =2-6°C
не більше 24 год
Самбук яблучний
Зовнішній вигляд – пишна застигла маса, що відповідає формі, в якій приготовлена.
Колір – білий, трохи кремовий.
Смак, запах – солодкий, із кислуватим присмаком та запахом яблучного пюре.
Консистенція – дрібнопориста, пружна, пухка, важча, ніж у муса.
t =2-6°C
не більше 24 год
Крем ягідний
Зовнішній вигляд – форма відповідає формі, в якій вона приготовлена.
Колір - від світло-рожевого до червоного.
Смак – солодкий із присмаком ягід.
Запах – ягід.
Консистенція – студнеподібна, однорідна, злегка пружна.
t =2-6°C
не більше 24 год
Додаток 4
Варіант 1
1. До жельованих збитих страв належать:
а) муси, самбуки, киселі;
б) муси, самбуки, желе;
в) муси, самбуки, креми;
г) муси, самбуки, вершки.
2. Для приготування густих киселів беруть крохмалю.
а) 100 г на 1 кг киселю;
б) 30 г на 1 кг киселю;
в) 50 г на 1 кг киселю;
г) 80 г на 1 кг киселю.
3. Ягідний сік та пюре вводять у киселі у сирому вигляді, щоб зберегти в них вітамін.
а) А;
б) З;
в) У;
г) О.
4. Мозаїчне желе є…
а) застигле желе різних кольорів нарізають, змішують, кладуть у
формочки та заливають світлим желе;
в) желе з кількох шарів;
5. Чим відрізняється мус від желе?
б) додаються білки та збиваються;
6. Для кремів: ванільний, шоколадний, кавовий беруть вершки:
а) 20% жирності;
б) 36% жирності;
в) 35% жирності;
г) 10% жирності.
7. Температура подачі гарячих солодких страв:
а) 45 ° С;
б) 55 ° С;
в) 65 ° С;
г) 40°С.
8. До жельованих солодких страв належать:
а) компоти, киселі, самбуки, желе;
б) киселі, муси, желе, свіжі фрукти;
в) креми, желе, муси, самбуки, киселі;
г) суфле, креми, желе, самбуки, компоти.
9. Технологічний процес приготування компотів складається з наступних операцій:
а) підготовка фруктів, ягід, їх варіння у сиропі, проціджування;
б) сортування, промивання фруктів та ягід, їх варіння, протирання та з'єднання з сиропом;
в) підготовка фруктів, ягід, варіння сиропів, з'єднання;
г) підготовка фруктів та ягід, поєднання з фруктовим відваром та охолодження.
10. Для приготування мусу без желатину використовують:
а) толокно;
б) яєчно-молочну суміш;
в) збиті білки;
г) манну крупу.
Какао змішують із цукром. Згущене молоко розводять водою, нагрівають до кипіння і при помішуванні вливають какао. Суміш доводять до кипіння, проціджують та охолоджують. У охолоджений соус додають ванілін, розчинений у теплій воді.
12. При приготуванні яєчно-молочної суміші яйця розтирають з|із|
а) сіллю;
б) манною крупою;
в) желатин;
г) цукром.
13. Які продукти використовують для приготування самбуків?
а) фруктове пюре;
д) збиті жовтки;
б) цукор;
е) збиті білки;
в) агароїд;
ж) шафран;
г) масло вершкове;
з) желатин.
14. Який хліб використовують для приготування літнього пудингу?
а) чорний хліб;
б) хліб із кмином;
в) пшеничний хліб;
г) хліб із чорносливом.
15. Який крохмаль використовують для приготування пастили?
а) картопляний;
б) рисовий;
в) пшеничний;
г) кукурудзяний.
16. Які спеції можна використовувати для ароматизації води при приготуванні страви «фрукти в сиропі» (необхідно вказати щонайменше 5 спецій)?
17. Вкажіть послідовність операцій при приготуванні журавлинного мусу:
а) збивають, доки утворюється пишна стійка маса;
б) журавлину перебирають, промивають і ошпарюють. Розтирають, потім віджимають сік;
в) у рідке желе, припинивши нагрівання, вливають раніше віджатий сік;
г) здійснюють відпустку;
д) відвар проціджують і додають до нього цукор;
е) желатин заливають холодною кип'яченою водою, залишають для набухання;
ж) вводять желатин у гарячий відвар, розчиняють його;
з) мезгу закладають у киплячу воду.
18. Підберіть сировину для приготування та відпустки яблук у сиропі:
1) консервовані плоди;
2) яблука;
3) білок яйця;
4) чорнослив;
5) червоне вино;
6) цукор;
7) сметана;
8) масло вершкове;
9) м'ята;
10) крохмаль;
11) вершки
12) лимонна кислота;
13) лавровий лист;
14) вода.
19. Встановіть відповідність:
1) холодні солодкі страви;
а) мус;
2) гарячі солодкі страви;
б) суфле;
в) самбук;
г) пудинги;
д) кисіль;
е) страви із яблук;
ж) каші солодкі;
з) тірамісу.
20. Встановіть відповідність визначень для наступних страв:
1) желе;
2) мус;
3) самбук;
4) крем.
а) блюдо із збитої сметани та яєчно-молочної суміші;
б) прозора студнеподібна маса;
в) фруктове пюре, збите з цукром та яєчними білками;
г) збите желе густої піноподібної консистенції.
Додаток 5
Тестові завдання у розділі № 1
«Організація технологічних процесів виробництва та приготування складних холодних десертів» у рамках МДК 05.01
Варіант 2
1. При відпустці креми: ванільний, шоколадний, кавовий можна поливати.
а) сметаною, або сиропом кавовим чи шоколадним;
б) вершками, або сиропом кавовим чи шоколадним;
в) солодким соусом, або сиропом кавовим чи шоколадним;
г) молоком, або сиропом кавовим чи шоколадним.
2. Для напіврідких (рідких) киселів беруть крохмалю.
а) 80 г на 1 кг киселю;
б) 50 г на 1 кг киселю;
в) 30 г на 1 кг киселю;
г) 100 г на 1 кг киселю.
3. Самбук – різновид.
а) киселю;
б) крему;
в) желе;
г) мусу.
4. Багатошарове желе є…
а) застиглий желе різних кольорів нарізають, змішують, кладуть у формочки і заливають світлим желе;
б) желе з наповнювачами: ягоди, часточки цитрусових;
в) желе з кількох шарів різного кольору;
г) желе однобарвне у формах з прикрасами.
5. Чим відрізняється самбук від мусу?
а) додаються жовтки та розтираються;
б) додаються білки та збивається;
в) збивається охолоджений сироп із желатином;
г) збивається охолоджений сироп із вершками.
6. Для кремів: ванільний, шоколадний, кавовий беруть…
а) яєчно-сметанную суміш;
б) яєчно-молочну суміш;
в) яєчно-цукрову суміш;
г) яєчно-ванільну суміш.
7. Температура подачі морозива:
а) 4-6 ° С;
б) 10-14 ° С;
в) 8-10 ° С;
г) 0-2°С.
8. Як підрозділяють киселі за консистенцією?
а) густі, напівгусті, рідкі;
б) рідкі, густі, напіврідкі;
в) густі, середньої густоти, напіврідкі;
г) рідкі, напівгусті, нормальної консистенції.
9. Визначте послідовність закладення продуктів при приготуванні компотів із сухофруктів:
а) вода, цукор, яблука та груші, чорнослив, родзинки, лимонна кислота;
б) вода, лимонна кислота, чорнослив, родзинки, яблука, груші, цукор;
в) вода, цукор, родзинки, яблука, чорнослив, лимонна кислота;
г) вода, цукор, чорнослив, родзинки, яблука, груші, лимонна кислота.
10. Вкажіть правильне співвідношення желатину та води для його підготовки?
а) 1:10;
б) 1:20;
в) 1: 8;
г) 1:5.
11. Уважно прочитайте текст, визначте назву соусу:
Згущене молоко змішують з кип'яченою водою і незбираним молоком, розводять цією сумішшю яйця, розтерті з цукром, прогрівають 10 хв при температурі 85-90°С, охолоджують і вводять коньяк.
12. Що сприяє збільшенню міцності консистенції збитих вершків?
а) підвищення температури;
б) зниження температури;
в) посуд, у якому відбувається збивання;
г) додавання желатину.
13. Які продукти використовують для приготування мусів?
а) фруктовий сироп;
д) збиті жовтки;
б) цукор;
е) збиті білки;
в) агароїд
ж) шафран;
г) масло вершкове
з) желатин;
14. Який сир використовують для приготування тірамісу?
а) моцарелла;
б) твердий "Російський";
в) сулугуні;
г) маскарпоні.
15. Як готують мак для приготування страви "мус з маку"?
а) ошпарюють і пропускають через м'ясорубку із цукровою пудрою;
б) ошпарюють та пропускають через м'ясорубку з желатином;
в) ошпарюють та пропускають через м'ясорубку з цукром;
г) ошпарюють і пропускають через м'ясорубку з манною крупою.
16. Що можна використовувати для ароматизації парфе (необхідно вказати щонайменше 5 гредієнтів)?
17. Вкажіть послідовність операцій під час приготування самбука:
а) желатин замочують у воді для набухання та прогрівають до розчинення;
б) розкладають самбук у порційні креманки та охолоджують;
в) при збиванні вводять розтоплений желатин;
г) суміш збивають;
д) оформляють та здійснюють відпустку. Окремо подають солодкий соус;
е) додають йогурт;
ж) до м'якої сирної маси додають цукор;
з) акуратно вводять білки та перемішують.
18. Підберіть сировину для приготування та відпустки морозива «Сюрприз»:
1) борошно;
2 яйця;
3) сир маскарпоні;
4) пломбір;
5) цукрова пудра;
6) цукор;
7) сметана;
8) плоди консервовані;
9) шпинат;
10) сметана;
11) вершки
12) лимонна кислота;
13) сироп консервованого компоту;
14) вода.
19. Встановіть відповідність:
1) кисіль;
а) із сухофруктів;
2) компот;
б) молочний;
3) самбук;
в) журавлинний;
4) мус.
г) абрикосовий;
20. Вкажіть послідовність операцій при приготуванні киселю з яблук:
а) протирання;
б) очищення, нарізування яблук;
в) варіння;
г) з'єднання з відваром та цукром;
д) заварювання крохмалю.
Додаток 6
Еталони відповідей до тестових завдань у розділі № 1
«Організація технологічних процесів виробництва та приготування складних холодних десертів» у рамках МДК 05.01
№ питання
відповідь
бал
№ питання
відповідь
бал
1 варіант
2 варіант
в
в
г
в
б
г
а
в
в
б
в
б
б
а
в
в
в
а
г
в
шоколадний
коньячний
г
б
а, б, е, з
а, б, в, з
а
г
г
в
кориця, гвоздика, кардамон, ваніль, лаванда
ваніль, шоколад, ром, кава, горіхи
б, з, д, е, ж, в, а, г
а, ж, е, г, в, з, б, д
2, 5, 6, 9, 12, 14
1, 2, 4, 5, 6, 8, 13
1 - а, в, д
2 – б, г, е, ж, з
1б, 2а, 3г, 4в
1б, 2г, 3в, 4а
б, в, а, г, д
Критерії оцінок тестової роботи
21-25 – позначка «Відмінно»
17-20 – позначка «Добре»
13-16 – позначка «Задовільно»
Менш ніж 13 – позначка «Незадовільно».
Готуємо мус.Сучасні муси готують із свіжих та свіжозаморожених ягід та фруктів, із фруктово-ягідних соків та сиропів, з різних сортів варення, а також із червоного натурального вина та плиткового шоколаду.
З усіх цих причин технологія приготування мусів у куховарських книгах виданих у різний час викладається по-різному, навіть іноді під назвою «мус» рекомендують готувати такий виріб, де місце яєчних білків і желатину займає "замінник" у вигляді манної крупи, яка, як відомо, здатна добре набухати і має крохмалоклеючі властивості, що дозволяє приблизно імітувати мусоподібний стан страви. Хоча такі страви і їстівні, їх ніяк не можна вважати мусами – ні за своїм складом, ні за смаком, ні за технологією. Але це, якщо готувати високою кулінарною мовою. У домашніх умовах муси з додаванням манної крупи є прийнятними, крім того, такі муси корисні маленьким дітям.
Для приготування мусів використовують, крім того, пюре та соуси з різних фруктів. Пюре та фруктові соуси найкраще брати готові: їх виробляють із зрілих доброякісних плодів – яблук, абрикосів, слив та ін.
Для приготування мусів іноді використовують желатин? Яєчні білки чи агар-агар (рослинний желатин). Поряд з цими трьома основними компонентами в мусі можуть бути й інші, що дають, як правило, додатковий, ароматичний або смаковий акцент або посилюють смакові якості мусу. До них відносяться: молоко, яєчні жовтки, вершки, вершкове масло, різні прянощі, коньяк, ром, варення.
Щоб желатин і агар-агар швидко і рівномірно розчинялися, слід на 25-30 хвилин покласти в холодну воду. Коли листочки набухнуть, потрібно добре віджати воду. Муси розкладають у невеликі, краще прозорі формочки.
Процес приготування мусів починається зі збивання. Для збивання мусів потрібно взяти глибокий посуд, тому що мус при збиванні збільшується в обсязі в 2 – 2 1/2 рази. Збивати треба обов'язково на льоду чи холодній воді. Мус можна вважати готовим, коли він стане пінистим і злегка загусне. Підготовлений мус слід швидко розлити у вази або форми та поставити в холодне місце. До мусу окремо можна подати ягідний сироп або фруктові та ягідні соки. Мус можна приготувати і без желатини, замінивши її на манну крупу. Для цього крупу варять із цукром та плодовим соком або пюре і потім охолоджують. Коли температура готового мусу знизиться до 40 ° C, його збивають, розливають у форми та охолоджують.
На прикладі класичного французького, шоколадного мусу можна побачити точну технологію приготування, незалежно від пори року. Мус цей готуватиметься без желатину, що спрощує його приготування. Французький, шоколадний мус дорогий, смачний та вишуканий десерт, який може з успіхом прикрасити новорічний чи будь-який святковий стіл.
Шоколадний мус
Інгредієнти (на 8 порцій):
4 яйця (жовтки та білки окремо!)
100 г цукрової пудри
200 г ковзана (рома чи столичної горілки)
175 шоколаду (плиткового)
3 ст. гарячої води (окропу)
сіль на кінчику ножа
1 ложка розчинної кави
100 г вершкового масла
Жовтки і цукрову пудру збити в пінисту масу віником, влити алкоголь, поставити посудину в гарячу водяну баню і безперервно продовжувати збивати доти, поки весь вміст не звернеться в пінисту масу (приблизно через 10 хвилин), потім відразу ж переставити сосуд з піною на лід (або сніг) і продовжувати збивати, щоб не дати масі осісти, і довести її до охолодження у збитому стані. Отриману масу тримати на холоді.
Розпустити в чашці з гарячою водою ложку розчинної кави, накришити туди шоколад, розтерти його в гладку масу і поставити у водяну баню, повністю розтопити, помішуючи, і потім остудити. Це буде маса №2.
Олію розтерти до м'якості, додати туди поступово ложками шоколадну масу №2, добре перемішати. Це буде маса №3.
Отриману масу № 3 втрутити поступово, продовжуючи збивати, в масу № 1, внаслідок чого з усіх продуктів вийде єдина маса "А", яку треба тримати у посуді, що стоїть у відрі зі снігом.
Яєчні білки збити із сіллю у міксері в масу "Б".
Масу "Б" брати ложками і обережно втручати в масу "А", після кожної порції збиваючи та підтримуючи її пінистий, кремоподібний стан. Закінчивши з'єднання обох мас, поставити збитий крем-мус на 6 годин у холодильник, обов'язково щільно прикривши кришкою. Подавати у великих скляних келихах.
ПІКАНТНИЙ МУС. 
Інгредієнти:
500 г помідорів, 1 ст. ложка олії, 5 стіл. ложок кубиків цибулі, 3 ст. ложки томатної пасти, 250 мл бульйону, 3 стіл. ложки рубаної петрушки та базиліка, 1 стіл. ложка рубаного розмарину та чебрецю, 1 лавровий лист, 1 стіл. ложку рубаного часнику, 12 г желатину, 3 стол. ложками кільця зеленої цибулі, 1 стіл. ложкою рубаної меліси, 100 мл вершків, 1 білок
Приготування:
Вимити та подрібнити 500 г помідорів. Згасити в 1 стіл. ложці олії 5 стіл. ложок кубиків цибулі. Додати помідори та 3 стіл. ложки томатної пасти та гасити 10 хв. Влити 250 мл бульйону. Додати по 3 столи. ложки рубаної петрушки та базиліка, по 1 стіл. ложці рубаного розмарину та чебрецю, 1 лавровий лист, 1 стіл. ложку рубаного часнику та варити 60 хв. Протерти через сито і дати охолонути. Замочити у холодній воді 12 г желатину. Віджати його і розпустити на 500 мл томатного пюре. Перемішати із 3 стіл. ложками кілець зеленої цибулі та 1 стіл. ложкою рубаної меліси. Збити 100 мл вершків, 1 білок і перемішати із масою, що застигає. Розлити по формах, попередньо сполоснувши їх холодною водою, і поставити в холодильник на 6 ч. Перекинути мус на тарілки і подавати з помідорами, цибулею та зеленню.
Мус із полуниці
Полуниця 200 г
Згущене молоко 50 г
Вода
Сік 1 лимона
Цукрова пудра 100 г
Жирна сметана або вершки 50 г
У полуницю додати сік з одного свіжого лимона, розім'яти всю масу або перемішати за допомогою міксера. Цукрову пудру розвести водою та заварити сироп. Потім давши йому трохи охолонути влити в полуницю, додати згущене молоко, все добре перемішати. У розеточки викласти мус, а зверху прикрасити бутончиком із збитої сметани чи вершків.
Мус по-румунськи
Абрикоси 200 г
Яйця (білки) 5 шт
Цукор 0,5 склянки
Абрикоси помити, видалити кісточки і припустити до м'якості. Потім протерти через сито, остудити, додати цукор та білки. Суміш розтерти, охолодити, збити віночком до консистенції стійкої піни, викласти креманки і прикрасити половинками абрикосів.
Журавлинний мус
Журавлина 1 склянка
Цукор 1 склянка
Манна крупа 1/2 склянки
Вода 3 1/2 склянки
Лимонна цедра або ванілін
Журавлину промити, розтерти, вичавити сік, вичавки залити 3 склянками кип'яченої води, проварити 5 хв. Потім відвар процідити, помішуючи додати манку та на повільному вогні варити 15 хв. В масу додати цукор, ще раз закипіти, додати сік і натерту лимонну цедру або ванілін. Поставити посуд із одержаною масою в холод. Потім масу збити, поки не стане світлою, повітряною та об'єм її не збільшиться у 2-3 рази. Подати із молоком.
Яблучно-грушевий мус
яблука (очистити та нарізати кубиками)
сік 1 лимона
смужка лимонної кірки
1 пакетик ванільного цукру
50-75 г дрібного цукру
2 стиглі груші (очистити та нарізати)
125 мл вершків
Закип'ятіть яблука з|із| 2-3 ст. ложками води, соком лимона, лимонною кіркою, ваніллю та цукром (на слабкому вогні). Залишіть на 10 хвилин варитися. Додайте груші та варіть ще 5 хвилин. Дайте охолонути і вийміть лимонну кірку. Зробіть пюре міксером. Злегка збийте вершки та змішайте з яблучно-грушевою сумішшю. Подавайте у широких склянках.
Шоколадний мус
На 4 порції:
100 г гіркого шоколаду
100 г молочного шоколаду
60 мл міцної кави еспресо
5 яєчних жовтків
5 яєчних білків
100 г цукрового піску
125 мл вершків
50 г шоколадного посипання
Подрібнити шоколад та розплавити його на паровій бані. Влити еспресо кави і перемішати. Дати трохи охолонути. Перемішати жовтки із 50 г цукру. Полити жовтий крем рідким шоколадом та ретельно перемішати. Вершки добре збити та обережно перемішати з кремом. Збити білки з|із| 50 г цукрового піску і обережно перемішати з кремовою масою. Розкласти шоколадний мус по скляних вазочках і посипати шоколадною стружкою. Накрити плівкою та поставити в холодильник на 3 год.
Рисовий мус із фруктами
На 4 порції:
125 мл молока
85 г круглозерного рису
40 г цукрового піску
1 чай. л ванільного цукру
100 мл вершків
3 ст. ложки лимонного соку
250 г змішаних фруктів
12 г желатину
250 г полуниці
меліса для прикраси
Закип'ятити молоко із 125 мл води. Додати рис, закип'ятити і томити 30 хв. Додати 10 г цукру, ванільний цукор та 3 стіл. ложки вершків. Дати каші охолонути. Закип'ятити сік лимона з 2 столом. ложками цукру. Нарізати фруктами кубиками. Желатин розмочити, розпустити та перемішати з кашею. Поставити на холод. Збити вершки, що залишилися, і змішати з кашею разом з лимонним сиропом і фруктами. Розкласти по формах і охолодити. Зробити пюре із полуниці з цукром. Розкласти по тарілках. Занурити форми в гарячу воду і перекинути десерт на полуничний соус. Прикрасити мелісою та фруктами.
Мус капучіно 
1 пакет (11 г) плюс 1 ч. ложка порошку желатину
200 мл молока
225 мл свіжозвареної кави або 2 ст. ложки розчинної кави, розведеної в 225 мл окропу
100 г плюс 1 ч. ложка цукру
2 ст. ложки кавового лікеру
300 мл жирних вершків
щіпка меленої кориці
зерна кави в шоколадній глазурі для прикраси
У літрову каструлю налийте 75 мл молока. Посипте його желатином та дайте постояти 5 хвилин. Додайте каву. Нагрійте на маленькому вогні, постійно помішуючи, 2-3 хвилини. Желатин повинен повністю розчинитись (не кип'ятіть!). Зніміть з вогню та додайте 100 г цукру. Заважайте до повного розчинення цукру. Влийте лікер і 125 мл молока, що залишилися. Перелийте суміш у велику миску. Поставте миску ще більшу з крижаною водою. Часто заважайте, поки суміш не розпухатиме. Відразу зніміть із крижаної лазні. У невеликій мисці електричним міксером збийте 225 мл вершків до м'яких піків. Перемішайте одну третину вершків із кавовою сумішшю. Додайте решту вершків, обережно перемішайте. Покладіть мус у 8 кавових чашок або формочки об'ємом 175 мл. Закрийте та поставте в холодильник на 4 години або на всю ніч. Перед подачею на стіл у невеликій мисці збийте міксером 75 мл вершків з корицею, що залишилися, і 1 ч. ложку цукру до м'яких піків. Покладіть по ложці вершків у кожну чашку мусу і прикрасьте кавовими зернами.
Сирний мус із динею
Інгредієнти:
500 г дині
250 мл коньяку
50 г цукрової пудри
для сирного мусу:
250 г сиру "Маскарпоне"
500 г жирних вершків
5 яєчних білків
500 г цукру
150 г шоколаду
100 г консервованої вишні
60 мл вишневого лікеру
для прикрас:
50 мл вишневого соусу
шоколад
свіжі ягоди, м'ята
Диню розрізати, видалити кісточки, а потім нарізати часточками. Кожну часточку глибоко надрізати, кірку нарізати по краях. Викласти часточки на сковороду, полити коньяком, посипати цукровою пудрою, поставити в гарячу духовку і запекти протягом 3-4 хв. Приготувати сирний мус. Білки збити з|із| цукром в круту піну, додати|добавляти| вишневий лікер, подрібнену вишню, тертий шоколад і перемішати. Вершки збити в стійку круту піну, додати їх в білкову масу, акуратно перемішати, щоб вершки не осіли. Сир розім'яти за допомогою міксера та з'єднати із сумішшю. Масу, що вийшла, розлити по формах і поставити в морозильну камеру. Підготувати кілька десертних тарілок. На них розплавленим шоколадом (його можна розламати на маленькі шматочки або натерти і прогріти на водяній бані) намалювати коло, заповнити вишневим соусом. На соус викласти гарячі скибочки дині, біля них - сирний мус, який потрібно вийняти з форм. Мус і диню посипати свіжими ягодами і прикрасити листочками м'яти.
Лимонний мус
Інгредієнти:
лимон (середній) 2 шт.
яйце куряче (домашнє) 5 шт.
цукрова пудра 3 ст.
желатин 3 листочки або 1 ч. л. гранованого
вершки 35% 90 мл + 1 ст. л. цукрової пудри
Желатин замочити, як зазначено на упаковці. По можливості віджати від води. З|із| лимонів вичавити сік, вилити його в сотейник, нагріти, покласти віджатий желатин і прогріти, помішуючи, поки не розчиниться желатин.
Жовтки відокремити від білків. Жовтки збити з|із| цукровою пудрою і цедрою цілого лимона до пишності. Окремо збити у міцну піну білки. Сік із желатином з'єднати з жовтковою масою і поступово, обережно розмішуючи, додати білки. Маса повинна вийти повітряною та однорідною. Мус розкласти в скляні склянки чи креманки та прибрати у холодильник на 3 години.
При подачі прикрасити збитими вершками.
Мус із маку
мак - 20г
вершки - 100г
цукрова пудра – 20г
родзинки - 10г
цедра апельсина - 5г
желатин – 5г.
Мак ошпарити і пропустити через м'ясорубку із частою решіткою. Вершки збити, в кінці додати цукрову пудру, промиті родзинки, мак, апельсинову цедру і розчинений у воді желатин. Готовий мус перекласти в порційний посуд і прикрасити печивом.
Мус шоколадний шаруватий
желатин - 1 пакетик (15г)
шоколад білий, молочний та чорний - по 2 плитки (3 по 200г)
яйце (жовтки) – 2 шт.
яйце 4 шт.
цукор – 6 ст.л.
лікер – 4 ст.л.
кави – 4 ст.л.
вершки жирні - 800 мл
У 2-х невеликих ємностях замочіть у холодній воді по половині норми желатину. Білий та молочний шоколад окремо подрібніть та розтопіть на водяній бані. Збийте на водяній бані окремо по 1 жовтку з 2 яйцями та 2 столовими ложками цукру до утворення кремоподібної маси. Желатин розчиніть у пропорціях збитих яєць.
Для отримання білого мусу в збиту масу влийте лікер і додайте при помішуванні розплавлений білий шоколад. Для темного мусу змішайте із збитою масою кави та розплавлений молочний шоколад.
Збийте в круту піну по половині норми вершків з 1 столовою ложкою цукру і акуратно покладіть у кожну креманок з мусами. Третю частину темного мусу викладіть у форму і поставте в холодильник. Потім таким чином викладіть у форму шарами весь мус. Готовий мус також поставте в холодильник проти ночі для застигання. Перед подачею опустіть ножа в гарячу воду і розріжте мус на порції.
Ананасовий мус
йогурт (ананасовий) – 200г
ананас - 65г
цукор - 65г
вершки (збиті) – 500г
яйце (жовток) – 2 шт.
желатин - 20г
Жовтки збити з|із| цукром, ввести йогурт, перемішати. Желатин замочити у холодній воді, віджати, розпустити на водяній бані. М'якуш ананаса подрібнити в блендері до стану пюре. З'єднати пюре зі збитими вершками та поступово додати отриману суміш до желатину. В отриману масу ввести йогуртову суміш. Перемішати, розлити формами, прибрати в холодильник. Готовий мус прикрасити вишнею коктейльною.
Карамельний мус
шоколадні батончики (з карамеллю) – 3 шт.
молоко – 1 ст.л.
жирні вершки – 300 мл.
яйце (білок) – 1 шт.
цукрова пудра – за смаком.
Тонко наріжте батончики. Складіть у миску, додайте молоко і нагрівайте на водяній бані, поки вони не розтануть. Помішуючи, остудіть суміш.
Збийте вершки та обережно перекладіть, помішуючи, в карамельну суміш. Збийте білок, додайте суміші. Розкладіть у креманки, поставте в холодильник на кілька годин. Прикрасьте шоколадними стружками та присипте цукровою пудрою.
Шоколадний мус із праліне
цукор - 75г
мигдаль (тонкі платівки) - 25г
гіркий шоколад - 150г
яйце (жовтки та білки) - 2 шт.
кавовий лікер (калуа) – 3 ст.л.
вершки - 280 мл
Прокласти лист фольгою. Покласти цукор у каструлю з товстим дном із 2 ст л холодної води. Нагріти, помішуючи, поки|доки| цукор не розчиниться. Потім перестати помішувати, збільшити вогонь і кип'ятити, поки суміш досягне темно-золотистого кольору. Швидко додати мигдаль, потім перелити на фольгу та розрівняти. Дати застигнути. Коли охолоне і затвердіє поламати на шматочки, покласти в мішок і підробити качалкою.
Поламати шоколад на шматочки в миску і розтопити над каструлею з киплячою водою або в мікрохвильовій печі протягом 2-3 хвилин по одній хвилині за раз. Додати жовтки та алкоголь.
Збити білки у міцну піну. Збити вершки. Змішати вершки із шоколадною сумішшю, потім додати білок. Додати 3/4 пралине і потім швидко (поки суміш не застигла) розділити по 6 маленьких келихах. Охолоджувати щонайменше 4 години або протягом ночі. Посипати пралині, що залишилися перед тим, як подавати.
Творожно-фруктовий мус у мікрохвильовій печі.
Склад:
Нежирний сир 200 г
Фруктова суміш (свіжа чи консервована) 250 г
яйця 2шт.
Цукор 3 ст. л.
Лимонний сік 1 ст. л.
Харчовий крохмаль 1 ст. л.
Приготування:
Для отримання сирно-фруктового мусу спочатку необхідно розтерти сир з жовтками, двома столовими ложками цукру, лимонним соком та харчовим крохмалем до отримання однорідної маси. Потім збити білок, поступово всипаючи в нього цукор, що залишився. Додати до сирної маси фрукти та обережно перемішати із збитим білком. Покласти отриману суміш у плоску форму для запікання. Сирно-фруктовий мус слід запікати 11-12 хвилин при 70%.
Рибний мус 
2 шт філе тиляпії
шматочок філе мінтаю
загальна вага рибки близько 400 г
1 лимон
3/4 cт вершків
15 г желатину
лавровий лист
сіль за смаком
креветки або ікра для прикраси
Начинка
1 яйце
1 маринований огірок
Рибне філе покласти в каструлю разом із лавровим листом і кружальцем лимона.
Довести до кипіння, присолити і поварити 3 хвилини (дивлячись яку рибу використовуєте!).
Вийняти рибу (бульйон не виливати).
Желатин залити невеликою кількістю рибного бульйону,дати набухнути.
Додати до желатину трохи більше половини склянки рибного бульйону та розчинити на маленькому вогні.
У блендер покласти філе риби, сік лимона, вершки та желатин.
Збити.
Посолити, якщо потрібно.
Трохи мусу відкласти в бік розкласти по формах.
Поставити в холодильник на 30 хвилин.
Обернути 2 яйця харчовою плівкою.
Дістати мус і в середину кожної форми встромити яйця в плівці тупим кінцем.
Поставити у холодильник до застигання.
Начинка:
Дрібно нарізати огірок, яйце, додати відкладений мус.
Дістати формочки.
Вийняти яйця.
У порожнини, що утворилися, покласти начинку, розрівняти.
Поставити у холодильник хвилин на 30хв.
Перевернути форми на тарілку і прикрасити або ікрою або креветками.
Зелений мус зі шпинату з грибами.
Інгредієнти:
желатин 2 платівки
лимон 1 шт.
вершки 400 мл
часникове пюре 2 кавові ложки
консервовані печериці 250 г
петрушка
сіль перець
шпинат 250 г
1. Промиваємо шпинат, зрізаємо стеблинки залишивши тільки листочки. Кладемо їх у велику каструлю із солоною окропом. Після того, як вода знову закипить, варимо шпинат 2 хвилини. Зливаємо воду та охолоджуємо листя під холодною водою.
2. З листя вареного шпинату та свіжої зелені міксером готуємо пюре.
3. Додаємо 2 пластинки желатину, попередньо розмочивши їх у холодній воді, а потім віджавши.
4. Збиваємо вершки. Половину збитих вершків додаємо в пюре зі шпинату.
5. За допомогою міксера готуємо з печериць пюре, додаємо в нього сік лимона. Змішуємо пюре з збитими вершками, що залишилися, і подрібненим часником. З'єднуємо з пюре зі шпинату. Солимо, перчимо і ставимо на 2-3 години в холодильник.
6. Перед тим як подавати, на 1 хвилину опускаємо форму в гарячу воду і перевертаємо на тарілку. Прикрашаємо та подаємо.
Мус із шинки
Необхідні продукти:
шинка - 400 г
масло вершкове - 50 г
сир швейцарський – 50 г
вершки – 3-4 ст. ложки
соус "Кабуль" або курячий бульйон - 1 ст. ложка
бульйон м'ясний - 125 г
желатин - 5 г
сіль
Спосіб приготування:
Приготуйте м'ясне желе, як зазначено в рецепті "Заливне з птиці з овочами".
Половину норми шинки наріжте широкими тонкими скибочками. Шинку, що залишилася, пропустіть через м'ясорубку.
Для приготування мусу масло|мастило| розітріть радугою, додайте|добавляйте| тертий сир і, продовжуючи розтирати, поступово введіть рубану шинку і вершки. Посоліть до смаку, заправте соусом «Кабуль» або курячим бульйоном.
Скибочки шинки згорніть кульками, наповніть приготованим мусом, укладете на круглу страву (вузьким кінцем до середини), зверху посипте рубаним м'ясним желе. Оформіть зеленню.
Сирний мус із крабами
Необхідні продукти:
сир плавлений м'який - 400 г
крабове м'ясо - 200 г
вершки густі - 125 г
желатин – 16 г
яйце – 2 шт.
сік лимонний – 1 ст. ложка
соус вустерширський - 2 ч. ложки або соус табаско - 5 крапель
сіль
зелень петрушки
Спосіб приготування:
Крабове м'ясо припускати 2 хвилини, охолодити, дрібно нарізати (частину залишити для оформлення) і збризкати соком лимона. Витримати 30 хвилин.
Желатин замочити у холодній воді; коли крупинки набубнявіть, розчинити на водяній бані.
Сир збити з жовтками та вершками, додати крабове м'ясо, сіль, соус, збиті білки та розчинений желатин. Масу збивати міксером ще 2 хвилини, потім розлити у формочки.
Перед подачею форми опустити на кілька секунд в гарячу воду і викласти мус на тарілки. Оформити гілочками петрушки та скибочками крабового м'яса.
Мус печінковий із яблуком
Вам знадобиться:
на 400 грн. печінки – 150 мл. густої некислої сметани, 5 жовтків, сіль, перець, щіпка мускатного горіха. Якщо використовуєте фрукти, то 2 яблука або 2 груші.
Печінку промити, очистити від прожилок, нарізати на невеликі шматочки. У блендері змішати печінку, жовтки, сметану, сіль, перець, мускатний горіх. Збити. У печінкову масу додати фрукти порізані кубиками (яблука потрібно різати дрібніше) або горіхи. Форму змастити вершковим маслом, вилити мус. Випікати 40 хвилин при t 200 градусів. Подавати трохи теплим або охолодженим можна використовувати для бутербродів.
Поряд з цими трьома основними компонентами в мусі можуть бути й інші, що дають, як правило, додатковий ароматичний або смаковий акцент або посилюють смакові якості мусу. До них відносяться: молоко, яєчні жовтки, вершки, вершкове масло, різні прянощі, коньяк, ром, варення.
Технологія приготування мусів постійно змінювалася протягом століть, що було пов'язано як зі зміною фіксаторів піноутворення (рибий клей, агар-агар, тваринний желатин, яєчний білок), так і з використанням їх поєднань, а також внаслідок того, що змінювалася техніка отримання пінистого. стану (від ручних збивалок, срібних віночків до сучасних електроміксерів). Крім того, на порядок приготування мусів впливає іноді характер основної сировини - фруктового пюре, ягідного соку, вина або плиткового шоколаду.
З усіх цих причин технологія приготування мусів у куховарських книгах, виданих у різний час, викладається по-різному. Більше того, іноді під назвою «мус» рекомендують готувати такий виріб, де місце яєчних білків і желатину займає «замінник» у вигляді манної крупи, яка, як відомо, здатна добре набухати і має крохмало-клеючі властивості, що дозволяє приблизно імітувати стан мусу. блюда. Хоча такі страви і їстівні, їх не можна вважати мусами - ні за своїм складом, ні за смаком, ні за технологією.
Справжні муси, оскільки вони були створені XVII в. французькими придворними кухарями, по суті, виключають будь-яке штучне закріплення піноподібного стану, у тому числі - застосування желатину, що зазвичай завжди використовується у фруктово-ягідних мусах, що робить їх схожими на збите желе, близьке до смаку до інших жельованих страв. Справжній французький мус використовує лише природну піну яєчних білків, що фіксується за допомогою заморожування, а якщо й використовує желатин, то лише у поєднанні з білками і до того ж у надзвичайно малих дозах, удвічі менших порівняно з желе.
Нижче наводиться приклад класичного французького шоколадного мусу, зручного тим, що його виготовлення не залежить від пори року (як ягідних) і водночас обходиться без желатину, що також спрощує приготування. Водночас у ньому зберігаються всі класичні операції приготування мусу.
Французький шоколадний мус – дорогий, смачний та вишуканий десерт, який може з успіхом прикрасити новорічний та будь-який парадний стіл.
Склад (з розрахунку на 8 порцій). 4 яйця (жовтки та білки беруться окремо!), 100 г цукрової пудри, 200 г коньяку (рома, столичної горілки), 175 г шоколаду (плиткового, краще за щільні сорти), 3 ст. ложки гарячої води (окропу), сіль на кінчику ножа.
Приготування:
1. Жовтки і цукрову пудру збити в пінисту масу віником, влити алкоголь, поставити посудину в гарячу водяну баню і безперервно продовжувати збивати до тих пір, поки весь вміст не звернеться в пінисту масу (приблизно через 10 хвилин), потім відразу ж переставити посудину з|із| піною на лід (або сніг) і продовжувати збивати, щоб не дати масі осісти, і довести її до охолодження у збитому стані. Отриману масу тримати на холоді.
2. Розпустити в чашці з гарячою водою ложку розчинної кави, накришити туди шоколад, розтерти в гладку масу і поставити у водяну баню, повністю розтопити, весь час помішуючи, і потім остудити. Це буде маса №2.
3. Олію розтерти до м'якості, додати туди поступово ложками шоколадну масу № 2, добре перемішати. Це буде маса №3.
4. Отриману масу № 3 втрутити поступово, продовжуючи збивати, в масу № 1, внаслідок чого з усіх продуктів вийде єдина маса «А», яку треба тримати у посуді, що стоїть у відрі зі снігом.
5. Яєчні білки збити із сіллю у міксері в масу «Б».
6. Масу "Б" брати ложками і обережно втручати в масу "А", після кожної порції збиваючи і підтримуючи її пінистий, кремоподібний стан.
7. Закінчивши з'єднання обох мас, поставити збитий крем-мус на 6 годин у холодильник, обов'язково щільно прикривши кришкою. Подавати у великих скляних келихах.
Звичайний, рядовий мус із фруктово-ягідної основи, виготовлений за допомогою желатинного фіксатора, набув поширення в нашій країні через німецьку кухню і називався у свій час правильно - збите желе.
Ця страва готується так:
1. Зварити рідкий цукровий сироп.
2. Розпустити у ньому розмочений заздалегідь у холодній воді желатин.
3. Приєднати ягідний (або фруктовий) сік (або пюре) і якусь пряність (ваніль, цедру, корицю), а також докласти цукор до смаку.
4. Процідити отриману рідину.
5. Переставити її на лід (сніг) і збивати віником доти, поки вся рідина не перетвориться на пінисту масу, яка не спадатиме з віника або ложки.
6. Розлити отриману масу в муль (формочки), поставити в холодильник на кілька годин для застигання.
При подачі, щоб посилити або урізноманітнити смакову гаму мусів, їх гарнують або збитими вершками, або яким-небудь фруктово-ягідним соусом, яскравішим і різкішим за смаком, ніж сам мус.
