- 50 г кори кориці
- 20 г сушеного імбиру
- 15 г гвоздики, все
- 15 г обстріляли насіння кардамону
- 10 г мускатного горіха
- 10 г запашного перцю
- 10 г чорного перцю *
- 5 г обстріляли зерна анісу (не обов'язково, не всі смаки)
Подрібнити всі інгредієнти в кавомолці (в ідеалі), натерти на дрібній тертці або спеціальним маточкою у ступці. Змішати.
Зберігати у щільно закритій тарі, захищеній від сонця. Приправа дуже ароматний і пряний (ви можете зменшити кількість перцю).
На 1 кг борошна, щоб дати в середньому близько 3 - 4 столові ложки прянощів, залежно від переваг.
Суміш спецій для пряників та святкового хліба
35 гр кориці
9 гр гвоздики
2 гр перцю (запашного або чорного)
2 гр коріандру
2 гр імбиру
1 гр кардамону
1 гр мускату
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~ ~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
Приготування пряників - істинно творчий процес, що надає пряниковим справам майстру найширші можливості; недарма з пряничними технологіями в усі часи було пов'язано безліч таємниць та загадок, які майстри старанно охороняли від скрупульозних злокозненных конкурентів.
Звичайно, це на особистий вибір кожного, але:
. справжнє пряникове тісто готують тільки на меді зі сметаною (без добавок цукру чи патоки і без усяких штучних розпушувачів);
- у всіх випадках для отримання хорошого пряничного розпушування слід додавати 4 ст. ложки горілки, коньяку чи рому на 1 кг борошна;
- якщо замість меду доводиться використовувати цукор (цукрозу), намагайтеся замінити його в тій же кількості на натуральний цукор фруктозу (фруктовий цукор);
. для справжніх пряників беруть тільки вершкове масло (але не маргарин і рослинне масло);
. справжнє пряникове тісто має бути лише заварне (а не сирцеве);
. глазур для пряників має бути тільки справжньою (приготовленою на збитих яєчних білках, а не на воді, і, бажано, не на цукрозі, а на фруктозі).
Ще краще глазувати пряники увареним до карамельного стану медом, змішаним при уварюванні з невеликою добавкою (близько 10%) будь-якого підкислювача (сік журавлини або інших кислих ягід та фруктів, лимона тощо), або можна додати трохи міцного розчину лимонної кислоти ) - це давній традиційний спосіб, і він найкращий.
. Дуже хороші результати дає добавка до пряникового тесту різних мелених на порошок сушених ягід, а також дрібно тертих горіхів - експериментуйте з їхніми добавками, і ваші пряники перевершать всі інші!
Також до пряникового тесту можна додавати дрібно рубані ножем (або пропущені через м'ясорубку) в'ялені фрукти (родзинки, курагу, фініки, чорнослив та ін.) – пряники будуть ще смачнішими.
Дивно, але борошно зниженої сортності дає у пряниках найкращі результати.
Я дуже люблю готувати пряники та імбирне печиво. Для цього мені завжди потрібна імбирна суміш спецій для пряників або, як її ще називають сухі парфуми. Звичайно, найпростіше сходити і купити готову суміш сухих парфумів у магазині. Але, повірте мені, спеції для пряників, які ви зробите самі, будуть набагато ароматнішими і значно дешевшими, що немало важливо. Я дуже докладно описала цей простий спосіб виготовлення сухих парфумів та показала на фото, як легко і просто їх можна приготувати самим.
Склад спеції для пряників:
- 1 чайна ложка насіння коріандру;
- 1 чайна ложка меленої кориці;
- 1/3 чайної ложки меленого мускатного горіха;
- 3-4 штуки гвоздики;
- 1/3 чайної ложки насіння бадяну;
- 4-5 штук запашного перцю;
- 1/3 чайної ложки сухого імбиру.
Як приготувати сухі парфуми для пряників своїми руками.
Всі інгредієнти всипаємо в піал і перемішуємо. Якщо у вас дуже великий гвоздик за розміром, беріть 3 штуки. Якщо дрібна гвоздика, то можна взяти 4-5 штук. Головне, щоб гвоздики не було надто багато, бо вона візьме весь аромат на себе.
Пересипаємо всю готову суміш спецій у кавомолку або блендер, перемелюємо в пудру. Пряникова суміш повинна мати однорідну структуру схожу на пудру.
Перекладаємо сухі парфуми в ємність з кришкою, що щільно закривається, щоб аромат не випаровувався під час зберігання.
Зберігатися приготовлена вдома суміш спецій для пряників може тривалий період, але згодом аромат вивітрюється. Тому, робити сухі парфуми краще в невеликій кількості і завжди мати свіжі.
Я повним ходом готуюся до Різдва пеку штольни, але їх відразу з'їдають! До тульських та старопольських пряників поки не дісталася, зате зробила суміш спецій для німецьких та спекла цільнозернові! Одного разу мені довелося спробувати нюрнберзькі пряники Elisenlebkuchen, привезені з Німеччини, і вони мені добре запам'яталися: ароматні, пряні, з великою кількістю мигдалю, фундука і цитрусових цукатів, солодкі, при цьому зовсім не тверді і за структурою схожі на вівсяне. . А ще денце у них було з рисового паперу, раніше я такого жодного разу не бачила і спочатку думала, що це пергамент, намагалася його якось відколупати, але нічого не вийшло. А потім виявилося, що цей «пергамент» цілком їстівний:) Листя недавно стрічку у фейсбуці, а там уже все дихає Новим роком та Різдвом, наткнулася на знайомі пряники і захотілося неодмінно спекти, причому, звичайно, з цільнозерновим борошном.
Взагалі, у мене вийшли не зовсім лебкухени та не зовсім елізенлебкухени (які нюрнберзькі), я поєднала два варіанти, щоб отримати пухку структуру з помітним вкрапленням горіхів та цукатів. В результаті видаю вам рецепт: він не такий простий, як традиційні лебкухени, але і не такий дорогий і вишуканий, як елізенлебкухени, але не менш цікавий та смачний.
Почну з найцікавішого – із прянощів. Вже пару років я їх роблю за рецептом з книжки про традиційну та святкову випічку Австрії та Німеччини і ця ароматна та смачна пряникова суміш, яку мені доводилося пробувати!
До неї входить:
2 ст. меленої кориці;
1 ч. л. меленого кардамону;
1 ч. л. меленого мускатного горіха;
1 ч. л. меленого бадьяна (зірковий аніс);
1 ч. л. меленої гвоздики;
1 ч. л. меленого імбиру.
Імбир і кориця у мене в порошку, а ось решта – загалом і великому. Раніше я абияк змалювала все в кавомолці, ризикуючи вбити її гвоздикою або бадяном, а зараз стала розумна і обзавелася солідними помічниками - великою і важкою ступкою. зернодавилкою зі сталевими вальцями. Вирішила спочатку розбити великі спеції у ступці, а потім пропустити через зернотиску. Я вже подрібнювала спеції з її допомогою, коли влаштовувала краш-тест, тоді я тиснула взагалі все, що під руку попадеться, про це можна почитати. Найпроблемніші спеції, які найважче подрібнювати - бадьян і гвоздика. Ось як я з ними вчинила:
Гвоздика:
А ось кардамон.
Плющені спеції я розім'яла пальцями, і вони розсипалися. Я все змішала і в мене вийшла невелика симпатична баночка смачних спецій. Таку і презентувати комусь можна як новорічний подарунок:) Баночка, до речі, від персонального блендера Tribest .
А тепер пряники. Я використала базовий рецепт для німецьких традиційних пряників Lebkuchen, але взяла менше борошна, щоб тісто вийшло в'язким, і половину білого борошна замінила на цільнозернове. З цільнозерновою таке пряники і смачніше і їх структура виходить більш розсипчастою та цікавою.
Для 25-30 пряників:
100 грн. вершкового масла;
300-350 грн. суміші борошна (білого, цільнозернового пшеничного і житнього - на ваш смак);
1 ч. л. соди;
1 ч. л. розпушувача;
1 ст. суміші пряникової суміші;
100 грн. меду (полчашки);
100 грн. дрібного цукру (якщо у вас звичайний, розітріть у ступці або в кавомолці);
1 куряче яйце (50-60 гр);
150-200 грн. фундуку або будь-яких інших горіхів або їх суміші;
100 грн. апельсинових цукатів, бажано домашніх .
Дрібка солі;
25-30 кружечків із рисового паперу.
Технологія проста:
- Борошно, соду, розпушувач, сіль та спеції просійте разом, масло, мед і цукор змішайте, поставте на вогонь (невеликий) і, не доводячи до кипіння, дочекайтеся, поки цукор не розчиниться (тому потрібен дрібний.)
- Всипте спеції, розмішайте, додайте горіхи та цукати.
- Нагрів зробіть мінімальним, всипте суміш у медово-масляну, перемішайте до однорідності. Зніміть з вогню, дайте охолонути до теплого, вмісити куряче яйце.
- Залиште тісто на півгодини-годину, почніть гріти духовку до 180 градусів.
Випічка. Пекти пряники можна просто на пергаменті, а можна використовувати підкладку з рисового паперу, хоч у нашому випадку це зовсім не обов'язково. «Облатки» з рисового паперу зазвичай використовуються для випічки елізенлебкухенів, у яких практично немає борошна, а тісто складається із суміші подрібнених горіхів, цукатів, горіхового борошна, цукру та яєць, і рисовий папір їм потрібний, щоб не підгоріли. У мене якраз виявилася упаковка рисового паперу, тому я, озброївшись кухлем, олівцем та ножицями, нарізала кружечків відповідного розміру:)
Ложкою покладіть трохи пряничного тіста, яке за час відлеження стане щільніше, на рисовий кружок, але так, щоб у тіста був запас до краю кружечка трохи більше половини сантиметра. Випікайте на пергаменті при 180 градусах близько 15-20 хвилин, котові пряники остудіть на рушнику або решітці.
Відразу після випічки вони будуть дуже м'якими, потім стануть розсипчастими і хрусткими, а якщо проживуть ще пару днів, перетворяться на ніжні пряні ласощі, що тануть у роті. Чесно зізнаюся, я не знаю, якими вони будуть через два тижні або місяць, але половину я відразу прибрала в бляшанку, і цього ніхто не бачив, так що пряники мають реальні шанси визріти, як слід. А аромат у них справді зміниться, адже він у принципі не перестає змінюватися: у гарячих явно чутна гвоздика, у остиглих вона йде на другий план і пряні нотки стають більш збалансованими. Настане час, і я оціню ці пряники після відлеження, впевнена, вони розкриються справжнім букетом!
Katalin ©
Загальні властивості прянощів, що застосовуються у випічці, ми вже розглянули у частині 2 (див. ).
Буквально інформативно - про кілька конкретних сумішей. У радянській та сучасній кулінарній літературі (в т.ч. у спеціальних довідниках) вони називаються "сухі духи" ("духи сухі"), "кондитерські сухі духи", "букет прянощів" або просто "букет".
Термін "сухі парфуми" (фр. solid perfume)раніше використовувався також для позначення ароматичних саше (подушок, мішечків, наповнених ароматними сухими рослинами). Пізніше за основу для подібних "сухих духів" стали брати парафін, який розтоплювали, додавали до нього композицію з ефірних олій та заливали у певну форму (аналог аромакаменю). Зараз "сухими духами" можуть називати подібні ароматизовані вироби, але нас поки що цікавить кондитерське виробництво.
"Кондитерські сухі парфуми (D. Gewürz; E. Dry Perfume). Прянощі, що застосовуються для ароматизації виробів" (ГОСТ 17481-72. Технологічні процеси в кондитерській промисловості. Терміни та визначення).
Щодо регіональних сумішей, то розділити їх "за національною належністю" можна лише умовно (тим більше - суміші сучасних виробників). Є деякі комбінації, що мають власні назви, але їх мало, і всі вони німецькі. Наприклад, суміш "Neunerlei Gewürz /9 прянощів"(англійський перець, кориця, імбир, аніс, коріандр, кардамон, мускатний горіх, гвоздика, фенхель) або "Spekulatiusgewürz"(суміш для випікання печива спекуляціус, основу якої складають гвоздика та кориця, а інші прянощі можуть змінюватись). Ці ж суміші можуть називатися загальним словом "Lebkuchengewürz", та сучасні пакетики з такою назвою можна використовувати для будь-якої пряникової випічки.
Наступні таблички допоможуть визначитися з вибором та потренуватися у складанні власних сумішей. Обидві взяті з книги В.Похльобкіна "Все про прянощі."
Суміш I мені подобається використовувати для пряники.
Ще один варіант. "Домашнє приготування тортів, тістечок, печива, пряників, пирогів" (автори Кенгіс Р.П., Мархель П.С):"Пряники, що готуються з медом, мають сильний аромат меду, тому ароматизувати їх треба злегка. Пряники без меду потрібно ароматизувати значно більше. Як ароматичні речовини додають дрібно розтерті сухі прянощі. Для суміші прянощів беруть 35% коріандру, 30% кориці, 10% кардамону, 10% мускатного горіха та по 5% гвоздики, бадьяна та запашного перцю.Можна змінювати співвідношення прянощів за смаком. Крім того, для аромату та смаку можна додати ще 1/2 склянки чистих смажених рубаних горіхів, арахісу або мигдалю, цукат, цедру від лимона або апельсина та 5-10 г ванільного цукру."
І ще: "Сумішка прянощів, що додається до пряничного тесту, називається "букетом", або "сухими духами". Вона складається (%): кориця – 60, гвоздика – 12, перець запашний – 12, перець чорний – 4, кардамон – 4 , імбир – 8." (О.Шамкуть. "Професія кондитер. Навчальний посібник").
З сучасних авторських сумішей для пряникової випічки останнім часом найчастіше на очі трапляється склад від французького шефа Івана Жілларді, неодноразово розрекламований на сайтах та в книгах Н. Білоцерківської (останнього разу – в черговому "шедеврі" під назвою "Все під ялинку!"). Насправді "різдвяний пряник", в якому використовуються ці прянощі - це варіант традиційної французької випічки Pain d'épices ("пряний хліб").
Це моє фото сторінки однієї з книг цього ж упорядника. У книзі "Все під ялинку!" текст абсолютно такий самий, буква в букву.
Тут на додаток до відомих прянощів використовується перець довгийне популярний інгредієнт для Європи. У суміші для пряникової випічки впишеться і перець кубеба, тільки потрібно знати, у яких пропорціях:)
Цікавий склад мають суміші від британських виробників: на упаковках прямим текстом йдеться про касію, яку треба відрізняти від кориці.
"Mixed Spice" від "Schwartz":мелена кориця (касія) – 40%, мелений коріандр – 38%, кмин, мускатний горіх – 4%, імбир, гвоздика.
"Herbs Mixed Spice" від "Hambleden" (органічна):кориця, коріандр, мускатний горіх, імбир, гвоздика, фенхель, касія. У цій суміші є і кориця, і касія, і це говорить про те, що обидві прянощі відрізняються деякими своїми властивостями. Не сильно, але, наприклад, як мускатний горіх і мускатний колір, які іноді теж зустрічаються в одній і тій же суміші. Якщо використовувати касію в моно-варіанті, то відмінності будуть більш помітні: вона грубувата, має низький запах і гіркий присмак на відміну від якісної кориці.
У суміші для випічки польського та чеського виробництва часто можуть входити різні види перців, а також лавровий лист та м'ята.
Купуючи суміші прянощів, потрібно уважно читати упаковку:деякі виробники можуть додавати до складу цукор, барвники (натуральні та не-), розпушувачі тощо. На великому фото у мене представлена суміш від Dr.Oetker (ліворуч внизу), вона так і називається: не суміш прянощів, а суміш для випічки пряників.
Зазвичай суміші прянощів вже розраховані на певну кількість борошна (найчастіше на 500 г), а на деяких пакетиках друкуються навіть рецепти.
Важливо! Рахунок бадьянадля зручності ведеться "зірочками", але для випічки беруться тільки насіння. Від гвоздикив ідеалі краще брати тільки верхню частину, але про це вже давно забули:) Правда, якщо хочеться пекучості, бутони гвоздики можна брати цілком, але тоді вже не додавати в суміш перець.
Ще одне нагадування. Іноді, розглядаючи і порівнюючи різні пакетики з прянощами, покупцеві здається, що якщо склад однаковий, то аромат, смак і дія прянощів теж будуть однаковими. Так ні:) Що написано в списку-складі першим, того в пакетику і найбільше, тобто. перерахування йде від більшої пропорції до меншої. Це правило діє, наприклад, і щодо лікарсько-косметичних та гігієнічних засобів: який компонент вказаний на упаковці першим, той і є основою препарату. Деякі компоненти можуть бути взяті на рівні пропорції, але 99% виробників не пише на упаковках відсотковий склад.
Про угорську суміш прянощів, там же можна знайти інформацію про прянощі, з якими пекли пряники в 18-19 ст. Зараз напишу, що знаходиться в деяких пакетиках, представлених на великому фото.
Суміш для пряникової випічки від Dr.Oetker:динатрію дифосфат, гідрокарбонат натрію та 48% прянощів (мелені гвоздики, кориця, запашний перець, імбир).
До речі, суміші, де панує гвоздика, випромінюють сильний аромат практично крізь будь-яку упаковку!
Суміш для пряників від "Kotányi":кориця, мускатний горіх, коріандр, фенхель, імбир, гвоздика, запашний перець, аніс, бадьян, чорний перець, кардамон.
Суміш для маффінів від "Kotányi":цукор, кориця, мускатний горіх, коріандр, гвоздика, фенхель, імбир, запашний перець, бадьян, аніс, чорний перець, додатковий ароматизатор (?), кардамон.
Є суміші для мафінів, в які крім прянощів входить ще й цедра цитрусових.До речі, цедра входить і до деяких німецьких пряникових сумішей.
"Spekulatiusgewürz" від "Ostmann":кориця, апельсинова цедра, лимонна цедра, кардамон, гвоздика, коріандр, мускатний горіх.
"Lebkuchengewürz" від "Ostmann":кориця, апельсинова цедра, коріандр, лимонна цедра, бадьян, фенхель, мускатний колір, мускатний горіх, гвоздика, кардамон.
І на цьому про пряники у мене поки що все. Зустрінемось з ними наступного сезону! Хоча зима ще триває, і на моїй кухні до самої весни витатиме пряниковий аромат. Пряники - це найгрівіша випічка! :)
(Фото з інтернету)
Зіткнулася з наступною проблемою - у Німеччині суміш спецій для пряників продається цілорічно в будь-якому магазині, але я не планувала пекти пряники:) і не купувала, а зараз вони мені знадобилися, так що ж робити??? Подивлюся звичайно в магазині, але можна ж і змішати самої! За цими посиланнями знайшла дуже цікаві варіанти!
Суміш спецій для пряників та святкового хліба (http://irenka2501.livejournal.com/33866.html)
35 гр кориці
9 гр гвоздики
2 гр перцю (запашного або чорного)
2 гр коріандру
2 гр імбиру
1 гр кардамону
1 гр мускату
Тут теж щось цікаве: http://community.livejournal.com/pracooking/8207.html
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~ ~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
http://supercook.ru/decoration/pryan-dom-02.html - а тут ще багато чого важливого про пряники!
Будь-який пряник ароматизують пряними травами або розтертими спеціями. Це важлива частина приготування.
СУХІ ДУХИ - російське кондитерське позначення набору прянощів, що у кондитерському виробництві, особливо у пряничному.
У сухі парфуми входять (по Похлєбкіну): кориця, перець чорний, перець запашний, бадьян, гвоздика, аніс, імбир, коріандр, цедра лимонна та помаранчева, лепеха, мускатний горіх, мускатний колір, ваніль.
Типовим для хорошого пряничного тіста є ціла суміш прянощів: гвоздика, кориця, імбир, аніс, коріандр, кардамон, мускатний горіх, трохи чорного перцю, червоний перець та сіль – усе потовчене в порошок.
Також додають розтертий гіркий мигдаль, лимонну та апельсинову цедру.
Сухі парфуми (смачно-ароматичні добавки) закладають на стадії замісу тіста, щоб вони добре просочили пряникове тісто своїми запахами.
Можна використовувати пропоновані нижче склади або придумати свій фірмовий - головне, щоб у готовому і змішаному вигляді підготовлені прянощі були вам приємні.
Якщо якийсь компонент здається недоречним або просто не подобається його запах – змінюйте на власний розсуд.
- 35% коріандру,
- 30% кориці,
- 10% кардамону,
- 10% мускатного горіха,
- 5% гвоздики,
- 5% бадьяна,
- 5% запашного перцю
Зазвичай на 1 кг пряничного тіста закладають 1-2 ч. л. суміші, обов'язково розтертої в дрібний пил.
(Скільки цієї суміші закладати в тісто - це вирішується на власний смак, тобто вперше просто додаємо потроху, нюхаємо і пробуємо тісто, при наступних приготуваннях закладаємо за своїм досвідом)
- як додаткові елементи в пряникове тісто можна додати розтерту цедру лимона, помаранцю, смажені та потім терті горіхи (наприклад, волоські), трохи ванілі.
Всі компоненти потрібно ретельно розтерти в пил і замішувати в тісто, коли воно досить рідке.
Хороші результати дає додаткова добавка 1-2 ст. ложок гарного коньяку чи рому на 1 кг борошна. Або частину води можна, до смаку, замінювати хорошим кріпленим вином (херес, портвейн, мускат, токай, різні десертні вина).
Складів пряникових сухих парфумів дуже багато — пряникових справ майстри завжди зберігали їх у великому секреті. Наприклад, колись у Тулі різні приватні пекарні виготовляли чудові пряники з багатьох різних видів пряничного тіста. Після негараздів революції та ВВВ всі пряникові секрети були втрачені, і лише завдяки щасливому випадку вдалося достовірно відновити один-єдиний рецепт тульського пряника, всі інші рецепти безповоротно втрачені. Багато чого довелося винаходити наново. Тому не бійтеся експериментувати та створювати свої чудові пряникові рецепти.
ЩЕ ДЕЯКІ ВАРІАНТИ ПРЯНИЧНИХ СУХИХ ДУХІВ
Ці та інші варіанти пряникових сумішей застосовують в основному в кондитерському виробництві, де 1-2 чайні ложки порошку використовують на 1 кг тесту.
1-й ВАРІАНТ (у чайних ложках):
- кориця - 4,
- бадьян - 2,
- мускатний горіх - 1,
- імбир - 1,
- ямайський перець - 1,
- помаранчева цедра - 1,
- мускатний колір - 1/2,
- Аніс - 1/2,
- чорний перець - 1/2.
2-й ВАРІАНТ (у чайних ложках):
- бадьян - 3,
- Аніс - 2,
- Кориця - 2,
- імбир - 1,
- лимонна цедра - 1,
- гвоздика - 1/2,
- мускатний горіх - 1/2,
- Кардамон - 1/2.
3-й ВАРІАНТ (у чайних ложках):
- кориця - 4,
- бадьян - 2,
- мускатний горіх - 1,
- імбир - 1,
- кардамон - 1/2,
- гвоздика - 1/2,
- лимонна цедра - 1/2,
- апельсинова цедра - 1/2,
- Помаранчева цедра - 1/2,
- чорний перець - 1/2,
- Ямайський перець - 1/2.
ПРИМІТКА.
Кондитерські пряні суміші застосовують у багатьох видах випічки.
Зазвичай в них включають у різних випадках такі прянощі, як аніс (печиво, пряники, пряники); бадьян (паски, печиво, кекси, пряники); ваніль (всі випічні вироби, крем, тістечка, сирні вироби); гвоздика (пряники); материнка звичайна (піца); імбир (печиво, пряники, цукерки, мармелад, желе; обов'язковий компонент «сухих духів»); кардамон (паски, печиво, медовики, пряники, пироги з дріжджового тіста); коріандр (хліб, печиво, пряники, пряники); кориця (печиво, рулети, бісквіт, пряники, пряники); меліса лимонна (торти, тістечка); мускатний горіх у суміші з корицею, гвоздикою, кардамоном, бадяном (пряники, пряники, печиво); перець чорний (пряники); перець запашний чи ямайський (пряники; входить до складу «сухих духів»); кмин (хліб, печиво, пряники, булочки, рогалики, сирні палички, печиво із сиру та бринзи); шафран (як ароматизатор та жовтий барвник для паски, кексів, ромових баб).
Сучасні кондитерські суміші в Росії, як і в європейських країнах, мають багато варіантів, досить стійкі рецепти і зазвичай складаються з 7-10 прянощів.
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~ ~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~ ~
Ще щось, що здалося мені важливим! (вся інформація звідси)
Приготування пряників - істинно творчий процес, що надає пряниковим справам майстру найширші можливості; недарма з пряничними технологіями в усі часи було пов'язано безліч таємниць та загадок, які майстри старанно охороняли від скрупульозних злокозненных конкурентів.
Звичайно, це на особистий вибір кожного, але:
. справжнє пряникове тісто готують тільки на меді зі сметаною (без добавок цукру чи патоки і без усяких штучних розпушувачів);
- у всіх випадках для отримання хорошого пряничного розпушування слід додавати 4 ст. ложки горілки, коньяку чи рому на 1 кг борошна;
- якщо замість меду доводиться використовувати цукор (цукрозу), намагайтеся замінити його в тій же кількості на натуральний цукор фруктозу (фруктовий цукор);
. для справжніх пряників беруть тільки вершкове масло (але не маргарин і рослинне масло);
. справжнє пряникове тісто має бути лише заварне (а не сирцеве);
. глазур для пряників має бути тільки справжньою (приготовленою на збитих яєчних білках, а не на воді, і, бажано, не на цукрозі, а на фруктозі).
Ще краще глазувати пряники увареним до карамельного стану медом, змішаним при уварюванні з невеликою добавкою (близько 10%) будь-якого підкислювача (сік журавлини або інших кислих ягід та фруктів, лимона тощо), або можна додати трохи міцного розчину лимонної кислоти ) - це давній традиційний спосіб, і він найкращий.
. Дуже хороші результати дає добавка до пряникового тесту різних мелених на порошок сушених ягід, а також дрібно тертих горіхів - експериментуйте з їхніми добавками, і ваші пряники перевершать всі інші!
Також до пряникового тесту можна додавати дрібно рубані ножем (або пропущені через м'ясорубку) в'ялені фрукти (родзинки, курагу, фініки, чорнослив та ін.) – пряники будуть ще смачнішими.
Дивно, але борошно зниженої сортності дає у пряниках найкращі результати.
