Найпопулярніша спеція, що представляє собою кристали білого кольору. Може бути дрібного або грубого помелу, з додаванням йоду та ін. Як правило, сіль включає домішки різних мінеральних солей, які надають їй буре або сірий відтінок.

Хімічна формула - NaCl.

виготовлення

Сіль отримують випаровуванням морської води або води соляних озер, добувають в шахтах або соляних печерах.

види

На російському ринку сіль вітчизняного виробництва представлена чотирма сортами: «екстра», вищий, перший, кам'яна (другий). Крім того, існує сіль-лізунец, використовувана для годування тварин. Сорти «екстра» і вищий можуть бути збагачені йодом.

Сіль «екстра» і вищого сорту найкраще використовувати для маринадів, для приготування заготовок - кам'яну. У більшості рецептів передбачається використання солі «екстра», хоча, на думку багатьох дієтологів, найкориснішою вважається кам'яна сіль, оскільки вона містить корисні домішки інших мінеральних солей. Йодована сіль не підходить для засолу.

Використання

Сіль додають практично в усі страви, оскільки вона допомагає розкривати смак їжі. Без неї страви здаються прісними і несмачними. Крім того, сіль використовується як консервант, який вбиває гнильні бактерії.

Закладка солі в страви повинна здійснюватися за певними правилами. При приготуванні м'ясних бульйонів сіль кладуть за 25-30 хвилин до готовності, рибних - після того, як зняли піну, овочевих і грибних - за кілька хвилин до закінчення варіння.

При варінні бобових сіль закладають після їх розм'якшення або в кінці. Під час гасіння або варіння овочів - відразу після закипання. Овочі та рибу потрібно солити перед обсмажуванням, картопля - в кінці, оскільки під впливом солі він втрачає сік. Стейки потрібно солити в кінці приготування. Якщо посолити м'ясо перед смаженням, то воно втратить сік і буде більше гаситися, ніж смажитися.

Найчастіше сіль додають «до смаку», однак при засоленні або приготуванні маринадів, її відмірюють строго певну кількість. При гасінні або готуванні овочів на пару, норми закладки солі зменшують на третину. У м'ясний і рибний фарш кладуть 20 грам (2 ч.л.) солі на 1 кг м'яса.

Якщо при приготуванні пересолили м'ясо, то його рекомендують подавати з масляним або борошняним несолоним соусом, рибу - з несолоним картопляним пюре або протушкувати в сметані з петрушкою і кропом. Пересоленние гриби подають зі сметаною, рисом, картопляним пюре, цибулею. Пересіл супу можна виправити, додавши в нього рис, картопля або несолону локшину.

Корисні властивості

Сіль - важливий елемент метаболізму людини. Вона необхідна для вироблення шлункового соку, перетравлення їжі, передачі нервових імпульсів, роботи м'язів. При нестачі солі в організмі спостерігається слабкість, підвищена стомлюваність, руйнування м'язової і кісткової тканин, поява нервових і психічних захворювань, порушення роботи серцево-судинної і травної систем, анорексія, остеопороз, спазми гладкої мускулатури.

Обмеження щодо вживання

Як недолік, так і надлишок солі в організмі призводять до негативних наслідків. Як показують дослідження, люди, часто, споживають більше солі, ніж необхідно. Це може привести до гіпертонії, захворювань серцево-судинної системи, печінки, нирок, остеопорозу, раку шлунка, хвороб очей.

Добова норма споживання солі для дорослої людини становить 10-15 грам, в умовах, коли спостерігається підвищене потовиділення - до 30 грам.

Вплив надмірного вживання солі на організм підтверджує приклад Фінляндії: коли середнє споживання солі знизилося на третину, смертність від інфарктів та інсультів зменшилася на 80%.

Ринок солі пропонує безліч різновидів цієї спеції. Зараз можна знайти рожеву перуанську, копчену французьку, Гімалайську кам'яну рожеву та інші види солі. У деяких ресторанах навіть працюють «сольові сомельє».

Сіль кухоннабагатий такими вітамінами і мінералами, як: кальцій - 36,8%, натрієм - 2977,7%, хлором - 2595,2%, залізом - 16,1%, кобальтом - 150%, марганцем - 12,5%, міддю - 27,1%, молібденом - 157,1%

Чим корисний Сіль кухонна

кальцій є головною складовою наших кісток, виступає регулятором нервової системи, бере участь в м'язовому скороченні. Дефіцит кальцію призводить до демінералізації хребта, кісток таза і нижніх кінцівок, підвищує ризик розвитку остеопорозу.
натрій - основний позаклітинний іон, який бере участь в перенесенні води, глюкози крові, генерації і передачі електричних нервових сигналів, м'язовому скороченні. Недолік натрію виражається такими симптомами, як: загальна слабкість, апатія, головні болі, гіпотонія, м'язові посмикування.
хлор необхідний для утворення і секреції соляної кислоти в організмі.
Залізо входить до складу різних за своєю функцією білків, в тому числі ферментів. Бере участь в транспорті електронів, кисню, забезпечує протікання окисно-відновних реакцій і активацію перекисного окислення. Недостатнє споживання веде до гипохромной анемії, міоглобіндефіцітной атонії скелетних м'язів, підвищеної стомлюваності, миокардиопатии, атрофічному гастриту.
кобальт входить до складу вітаміну В12. Активує ферменти обміну жирних кислот і метаболізму фолієвої кислоти.
Марганець бере участь в утворенні кісткової і сполучної тканини, входить до складу ферментів, що включаються в метаболізм амінокислот, вуглеводів, катехоламінів; необхідний для синтезу холестерину і нуклеотидів. Недостатнє споживання супроводжується уповільненням зростання, порушеннями в репродуктивній системі, підвищеної крихкістю кісткової тканини, порушеннями вуглеводного і ліпідного обміну.
мідь входить до складу ферментів, що володіють окислювально-відновної активністю і беруть участь у метаболізмі заліза, стимулює засвоєння білків і вуглеводів. Бере участь в процесах забезпечення тканин організму людини киснем. Дефіцит проявляється порушеннями формування серцево-судинної системи і скелета, розвитком дисплазії сполучної тканини.
молібден є кофактором багатьох ферментів, що забезпечують метаболізм серусодержащих амінокислот, пуринів і піримідинів.

ще приховати

Повний довідник найкорисніших продуктів ви можете подивитися в додатку

Харчова сіль «Екстра»

Кристали кухонної солі зі збільшенням

Кухонна сіль, або сіль харчова (Хлорид натрію, NaCl; вживаються також назви «хлористий натрій», «їдальня сіль», «кам'яна сіль», «харчова сіль» або просто «сіль»), - харчовий продукт. У подрібненому вигляді являє собою безбарвні кристали. Сіль природного (морського) походження практично завжди має домішки інших мінеральних солей, які можуть надавати їй відтінки різних кольорів (як правило, сірого або бурого). Виробляється в різних видах: великого і дрібного помелу, чиста, йодована, нітритний і так далі. Залежно від чистоти ділиться на сорти: екстра, вищий, перший і другий.

Технології видобутку:

самосадочной солі, яка видобувається з «соляних водоспадів» шляхом природного випаровування морської води з каверн.
садочної солі, яка видобувається з глибин соляних озер або в соляних печерних озерах.
кам'яної солі, яка видобувається методом розробки шахт. Чи не піддається термічній і водної обробці.
виварної солі, яка видобувається шляхом випарювання з соляних розчинів (отриманих з кам'яної солі)

біологічна роль

Сіль життєво необхідна для життєдіяльності людини, так само як усіх інших живих существ.Іон хлору в солі є основним матеріалом для вироблення соляної кислоти - важливого компонента шлункового соку. Іони натрію разом з іонами інших елементів беруть участь у передачі нервових імпульсів, скороченні м'язових волокон, тому недостатня їх концентрація в організмі призводить до загальної слабкості, підвищеної стомлюваності і іншим нервово-м'язових розладів. При цьому надлишок натрію викликає затримку рідини і підвищення кров'яного тиску.

Про необхідній кількості солі в раціоні існують різні дані. Всесвітня організація охорони здоров'я рекомендує обмежувати споживання натрію 2 г в день для дорослих, що відповідає 5 г кухонної солі. Американські медики рекомендують обмежувати споживання солі чайною ложкою в день для здорових людей (близько 6 г), або навіть меншою кількістю (менше 4 г) з розрахунку, що в кухонної солі міститься приблизно 40% натрію (рекомендована кількість може збільшуватися при заняттях пов'язаних з тепловим стресом, підвищеним потовиділенням або деяких хворобах). При цьому слід враховувати, що в цю кількість входить сіль в напівфабрикатах, соусах, консервах і т. П., А джерелами натрію можуть бути і інші продукти самі по собі або харчові добавки.

Ознаками нестачі солі є головний біль і слабкість, запаморочення, нудота. Поліпшення самопочуття після додавання солі в їжу, а також відмінні консерваційні властивості солі в епохи, коли інші методи тривалого збереження продуктів харчування були невідомі, породили до неї особливе ставлення як до найціннішого продукту.

З давніх-давен племена мисливців і скотарів задовольняли потребу в солі, використовуючи в їжу м'ясопродукти, іноді в сирому вигляді. Землеробські ж народи споживають, в основному, рослинну їжу, бідну хлористим натрієм.

виробництво

Видобуток солі в солончаку Уюні, Болівія

У далекій давнині сіль добувалася спалюванням деяких рослин в вогнищах; утворювати золу використовували як приправу. Для підвищення виходу солі їх додатково обливали солоної морської водою.

Найдавніші солеварні на території і знайдені в ході розкопок одного з перших міст в Європі - поселення Провадія-Солніцата на чорноморському узбережжі. Дане поселення з середини VI тисячоліття до н. е. являло собою великий центр виробництва кухонної солі; при цьому вода з місцевого соляного джерела випарювалася в масивних глинобитних печах куполоподібної форми. До кінця V тисячоліття до н. е. виробництво солі досягло тут промислових масштабів, збільшившись до 4-5 тонн.

Залишок рассолопод'ёмной труби в руслі річки Ковда

Не менше двох тисяч років тому видобуток солі стала вестися також виправними морської води. Цей спосіб спочатку з'явився в країнах з сухим і спекотним кліматом, де випаровування води відбувалося природним шляхом; у міру його поширення воду стали підігрівати штучно. У північних районах, зокрема на берегах Білого моря, спосіб був удосконалений: прісна вода замерзає раніше солоної, а концентрація солі в останньому розчині відповідно збільшується. Таким чином з морської води одночасно отримували прісну воду і концентрований розсіл, який потім виварювали з меншими енергетичними затратами.

Також сіль видобувається промислової очищенням видобутого з покладів галіт (Кам'яної солі), що розташовуються на місці висохлих морів.

Економіка

соляна шахта

На початок 2006 року російський ринок солі оцінюється в 3,6 млн тонн на рік, за іншими даними - 4,5 млн тонн, з яких 0,56 млн т - харчові витрати, а 4 млн тонн - використання солі в промислових цілях, в основному - хімічних. З іноземних постачальників основними є і.

застосування

харчовий продукт

Кристали кухонної солі

У приготуванні їжі сіль вживається як важлива приправа. Сіль має добре знайомий кожній людині характерний смак, без якого їжа здається прісною. Така особливість солі обумовлена фізіологією людини, але люди часто споживають солі більше, ніж необхідно для фізіологічних процесів.

Сіль має слабкі антисептичні властивості; 10-15% вміст солі запобігає розвитку гнильних бактерій, що служить причиною її широкого застосування в якості консерванту їжі та інших органічних мас (шкіри, деревини, клею).

Зараз існує безліч екзотичних сортів солі (копчена французька, рожева, Гімалайська кам'яна рожева - видобувається вручну в горах Гімалаї, в основному в Пакистані та ін.), В деяких ресторанах (наприклад, в таїландському курортному) існує навіть спеціальність «сольовий сомельє».

зловживання сіллю

За даними Всесвітньої організації охорони здоров'я, систематичний прийом надмірної в порівнянні з фізіологічною нормою кількості солі призводить до підвищення кров'яного тиску і, як наслідок, - до різноманітних хвороб серця і нирок, раку шлунка і остеопорозу. Поряд з іншими солями натрію кухонна сіль може стати причиною захворювань очей і набряку століття - сіль затримує в організмі воду, великий обсяг якої «зберігає» в собі жирова тканина. Може привести до підвищення внутрішньоочного тиску і розвитку катаракти.

Фізіологічною нормою для однієї людини вважається 5 грамів солі в день. У Європі та США, проте, середній житель споживає близько 10 грамів. У багатьох країнах Європи і штатах США розгорнуті програми з роз'яснення згубних наслідків зловживання сіллю. В Англії прийнятий закон, що вимагає повідомляти на етикетках харчових продуктів про вміст у них солі. У Фінляндії вдалося знизити споживання солі на третину, завдяки чому смертність від інсультів та інфарктів зменшилася на 80%.

Дослідження, які проводилися в європейських країнах, показали, що в період вагітності жінка повинна споживати звичайну кількість солі. Зловживання сіллю може привести до ослаблення системи кровообігу, гіпертонії, а й брак солі шкідливий. Сильне обмеження в солі може погіршити набряки, погано вплинути на розвиток нирок у майбутньої дитини, що може спровокувати гіпертонію в майбутньому.

Без солі дієта

Без солі дієта застосовується тільки в лікувальних цілях і проводиться під наглядом фахівця. Вона призначається при захворюваннях нирок і сечовивідних шляхів. В ході дієти може відбуватися зниження ваги за рахунок втрати води як наслідок зменшення концентрації солі в організмі.

Хімічна промисловість

Кухонна сіль використовується в промисловості для отримання соди, хлору, соляної кислоти, гідроксиду натрію і металевого натрію.

протизаморожувальне реагент

Сіль у воді

Сіль, будучи змішаною з льодом (в тому числі у формі снігу), викликає його танення (плавлення). Утворився водно-сольовий розчин має температуру кристалізації (замерзає) нижче 0 ° C, яка залежить від кількості солі в розчині (чим вище концентрація, тим нижче температура кристалізації розчину). Це явище використовується для очищення доріг від льоду і снігу.

факти

Існує відома крилата фраза «Пуд солі з'їсти». За обчисленнями фізіологів, сучасна людина споживає в рік близько п'яти кілограмів солі, отже, пуд солі удвох можна з'їсти за півтора-два роки; раніше цей час через дорожнечу продукту було значно більше.
Навесні 1648 в стався Соляний бунт, викликаний, в числі іншого, непомірно високим податком на сіль. Тисячоліття тому сіль була настільки дорога, що через неї влаштовували війни.
У солі, що надходить у продаж, зміст NaCl становить від 97% (другий сорт) до 99,7% (екстра), інша частка припадає на різні домішки (сульфат натрію, хлорид калію та ін.), А також часто добавки. Найчастіше додають йодиди і карбонати, а в останні роки фториди. Добавка фторидів використовується для профілактики зубних захворювань. З 1950-х років додавати фторид в сіль стали в Швейцарії, і завдяки позитивним результатам в боротьбі з карієсом в 1980-х роках фторид стали додавати в сіль у Франції і в Німеччині. До 60% продаваної солі в Німеччині і до 80% в Швейцарії містить фториди.
У кухонну сіль додають інші допоміжні речовини, наприклад, ферроцианид калію (E536 в європейській системі кодування харчових добавок; неотруйна комплексна сіль) в якості антіслёжівающего агента.
У продаються різні продукти, що рекламуються як «сіль з пониженим вмістом натрію» (англ. low sodium salt). Зменшення вмісту натрію досягається за рахунок зниження кількості кухонної солі на одиницю об'єму. Один з варіантів виробництва - часткове заміщення хлориду натрію іншими, такими, як хлорид калію або магнію. Інший варіант - зміна вихідної кристалічної структури солі ( «сніжинки» замість характерних призм), в результаті чого її об'ємна щільність зменшується (0,76 г / см³ проти 1,24 г / см³ у «звичайної» солі), і одна ложка продукту містить на третину менше натрію (та й солі як такої).
Відомо, що, йдучи з тайгового притулку, мисливці неодмінно залишають сірники і сіль для випадкових подорожніх.
На Русі серед православних було прийнято в Страсний четвер готувати так звану «четверговий сіль» - велику сіль змішували з квасний гущею або м'якушем житнього хліба і перегартовувати на сковороді, після чого товкли в ступі. Четверговий сіль вживали з крашанками і деякими іншими стравами.

Црен - сковорода для виварювання солі
Хлорид натрію - хімічна сполука
Галіт - мінерал
Морська сіль
соляний двір