Якими нормативними документами слід керуватися під час організації харчування? Які вимоги висуваються до харчування? Як документально оформляється та відображається в обліку організація харчування?

Відповідно до п. 1 ст. 37 Закону про освіту на освітні організації покладено обов'язок щодо організації харчування учнів. Яких норм і вимог слід при цьому дотримуватися, а також який порядок відображення в обліку різних операцій, пов'язаних з організацією харчування, розглянемо в цій статті.

Організацією харчування має займатися освітня установа. У цьому нормативне регулювання забезпечення харчуванням які у компетенції органів структурі державної влади суб'єктів РФ органів місцевого самоврядування (п. 4 ст. 37 Закону про освіту). Вони визначають вартість харчування, джерела та правила його фінансування, пільгові категорії учнів, які звільняються від плати за харчування повністю або частково, інші спільні організаційні питання.

Крім цього, на федеральному рівні спільним Наказом МОЗ РФ № 213н, Міносвіти РФ № 178 від 11.03.2012 затверджено Методичні рекомендації щодо організації харчування учнів та вихованців в освітніх установах (далі – Рекомендації). Вони перераховані технічні регламенти, СанПиНи і федеральні закони, які потрібно дотримуватися освітнім організаціям. Слід зазначити, що з названих у регламенті документів змінено чи втратили чинність, у своїй сам регламент не втратив актуальності. Розглянемо його основні тези.

Вимоги до харчування.

За харчуванням може бути організований контроль з боку батьківських комітетів, опікунських рад та інших громадських організацій.

а) відповідність енергетичної цінності добових раціонів харчування енерговитратам учнів та вихованців;

б) збалансованість та максимальна різноманітність раціону харчування;

в) оптимальний режим харчування;

г) забезпечення у процесі технологічної та кулінарної обробки продуктів харчування їх високих смакових якостей та збереження вихідної харчової цінності;

д) облік індивідуальних особливостей учнів та вихованців (потреба в дієтичному харчуванні, харчова алергія та інше);

е) забезпечення санітарно-гігієнічної безпеки харчування;

з) відповідність сировини та продуктів, що використовуються в харчуванні, гігієнічним вимогам до якості та безпеки продуктів харчування, передбаченим технічним регламентом про безпеку харчової продукції, технічним регламентом на сокову продукцію з фруктів та овочів, технічним регламентом на олійно-жирову продукцію, Єдиним вимогам, затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 № 299, СанПіН 2.3.2.1940-05, СанПіН 2.3.2.1078-01.

Учнів та вихованців освітніх установ рекомендується забезпечувати середньодобовими наборами (раціонами) харчування відповідно до чинних санітарних правил та нормативів (п. 7 Рекомендацій):

Меню для кожного типу освітніх установ треба розробляти на основі затверджених наборів (раціонів) харчування, які забезпечують задоволення потреб учнів та вихованців різних вікових груп в основних харчових речовинах та енергетичній цінності харчових речовин з урахуванням тривалості їх перебування в освітньому закладі та навчальному навантаженні.

При розробці меню та організації харчування слід також керуватись Методичними рекомендаціями «МР 2.4.5.0107-15. 2.4.5. Гігієна. Гігієна дітей та підлітків. Дитяче харчування. Організація харчування дітей дошкільного та шкільного віку в організованих колективах», затвердженими Головним державним санітарним лікарем РФ 12.11.2015. У них викладено основні принципи та рекомендації щодо організації харчування дітей дошкільного та шкільного віку в організованих колективах, а також щодо використання асортименту харчових продуктів у харчуванні дітей.

В установах також необхідно передбачити централізоване забезпечення питною водою, що відповідає гігієнічним вимогам до якості води централізованих систем питного водопостачання (п. 12 Рекомендацій).

Забезпечення водою може проводитися в стаціонарних питних фонтанчиках або ємностях.

Асортимент харчових продуктів, що становлять основу харчування учнів та вихованців освітніх закладів, рекомендується складати відповідно до вимог СанПіН 2.4.1.3049-13 та СанПіН 2.4.5.2409-08 (п. 14 Рекомендацій).

Треба організовувати дворазове гаряче харчування (сніданок та обід). Інтервали між їдою не повинні перевищувати трьох-чотирьох годин. Для учнів та вихованців, які відвідують групу продовженого дня у загальноосвітніх установах, додатково рекомендується організувати полудень (п. 15 Рекомендацій).

В освітніх закладах (крім дошкільних) може здійснюватись торгівля харчовою продукцією з використанням торгових автоматів.

Асортиментний перелік харчових продуктів, дозволений для торгівлі у такий спосіб, наведено у п. 16 Рекомендацій.

Організація питання.

Організація харчування в освітніх установах може здійснюватися за допомогою індустріальних способів виробництва харчування та виробництва кулінарної продукції безпосередньо на харчоблоках освітніх установ відповідно до санітарно-епідеміологічних вимог (п. 17 Рекомендацій).

Індустріальними способами виробництва харчування для освітніх установ рекомендується забезпечувати промислове виробництво напівфабрикатів і готових страв з пролонгованими (збільшеними) термінами придатності на харчових виробничих комплексах з використанням сучасних технологій, що забезпечують великосерійне виробництво наборів (раціонів) харчування, з подальшою їх видачею до готовними установками (П. 18 Рекомендацій).

Працівники харчоблоків повинні проходити курси підвищення кваліфікації (п. 19 Рекомендацій).

Розробка програм та проведення заходів, спрямованих на підготовку, перепідготовку та спеціалістів, які забезпечують вдосконалення організації харчування в освітніх закладах, формування культури здорового харчування у навчальних та вихованців освітніх закладів, можуть здійснюватися на базі регіональних стажувальних майданчиків, до структури яких можуть входити профільні освітні заклади професійного освіти, загальноосвітні установи, наукові організації (п. 20 рекомендацій).

Документальне оформлення та облік.

У межах організації харчування торкаються такі основні напрями обліку:

облік продуктів;

облік готових страв;

облік плати за харчування.

Облік продуктів. Відповідно до п. 118 Інструкції № 157н, продукти харчування враховуються на рахунку 0 105 02 000 «Продукти харчування» (найчастіше на рахунку 0 105 32 000 «Продукти харчування – інше рухоме майно установи»). Продукти харчування відносяться до матеріальних запасів, та їх придбання згідно з Вказівками № 65н здійснюється за статтею 340 «Збільшення вартості матеріальних запасів» КОСГУ за кодом виду витрат 244 «Інша закупівля товарів, робіт та послуг для забезпечення державних (муніципальних) потреб».

При організації закупівлі продуктів харчування установи керуються Законом про контрактну систему. При здійсненні закупівлі на послуги громадського харчування та (або) постачання харчових продуктів, що закуповуються для організацій, які здійснюють освітню діяльність, замовник має право провести або електронний аукціон, закритий аукціон, запит котирувань, запит пропозицій, закупівлю у єдиного постачальника (підрядника, виконавця) без пред'явлення вимог до учасників закупівлі про наявність відповідного досвіду, або конкурс з обмеженою участю з пред'явленням вимог до учасників закупівлі про наявність досвіду відповідно до норм, встановлених додатком 2 до Постанови Уряду РФ від 04.02.2015 № 99 (далі – Постанова № 99).

Такий висновок зроблено виходячи з того, що надання послуг комунального харчування та (або) здійснення постачання харчових продуктів, що закуповуються для організацій, які ведуть освітню діяльність, організацій відпочинку дітей та їх оздоровлення (у разі якщо початкова (максимальна) ціна контракту (ціна лота) перевищує 500 тис. руб.) відноситься до випадків закупівлі товарів, робіт, послуг, які внаслідок їх технічної та (або) технологічної складності, інноваційного, високотехнологічного або спеціалізованого характеру здатні поставити, виконати, надати тільки постачальники (підрядники, виконавці), що мають необхідний рівень кваліфікації (п. 6 додатка 2 до Постанови № 99).

При цьому, при виборі способу визначення постачальника (підрядника, виконавця) замовник повинен уникати необґрунтованого здійснення закупівель у єдиного постачальника (виконавця, підрядника), оскільки це може спричинити порушення принципу забезпечення конкуренції, що є одним із базових принципів контрактної системи у сфері закупівель . Аналогічні роз'яснення надано в листах Мінекономрозвитку РФ від 18.02.2016 № ОГ-Д28-2109, від 06.06.2016 № Д28і-1474, від 19.09.2016 № Д28і-2577.

Аналітичний облік продуктів харчування ведеться у оборотній відомості з нефінансових активів (ф. 0504035). Записи до цього документа здійснюються на підставі даних накопичувальної відомості щодо приходу продуктів харчування (ф. 0504037) та накопичувальної відомості щодо витрат продуктів харчування (ф. 0504038). Щомісяця у оборотній відомості (ф. 0504035) підраховуються обороти та виводяться залишки на кінець місяця (п. 119 Інструкції № 157н).

Накопичувальна відомість (ф. 0504037) складається за кожною матеріально відповідальною особою із зазначенням постачальників (виробників), за найменуваннями та (за потреби) за кодами продуктів харчування.

Записи у накопичувальній відомості (ф. 0504038) проводяться щодня на підставі меню-вимог (ф. 0504202) та інших документів, що додаються до неї.

Після закінчення місяця у накопичувальній відомості (ф. 0504038) підраховуються підсумки, визначається вартість витрачених продуктів і одночасно звіряється з чисельністю тих, хто задовольняється. Цей документ складається за кожною матеріально відповідальною особою за найменуваннями та (за потреби) за кодами продуктів харчування.

Меню-вимога на видачу продуктів харчування (ф. 0504202) застосовується для оформлення відпустки продуктів харчування та складається щодня відповідно до норм розкладу продуктів харчування та даних про чисельність осіб, що задовольняються.

Меню-вимогу (ф. 0504202), засвідчену підписами осіб, відповідальних за отримання (видачу, використання) продуктів харчування, затверджується керівником установи та передається до бухгалтерії у строки, встановлені в рамках облікової політики правилами документообігу та технологією обробки облікової інформації.

Усі перелічені вище форми документів затверджено Наказом № 52н.

Операції з надходження та вибуття продуктів харчування оформляються таким чином:

Казенна установа (Інструкція № 162н *)		Бюджетна установа (Інструкція № 174н**)		Автономна установа (Інструкція № 183н***)
Надходження матеріалів від постачальника
0700 0000000000 000		0700 0000000000 000		0700 0000000000 000
Оплата постачальнику вартості продуктів харчування
	0700 0000000000 244		0700 0000000000 000		0700 0000000000 000
Попередня оплата постачальнику вартості продуктів харчування
	0700 0000000000 244		0700 0000000000 000		0700 0000000000 000
Залік попередньої оплати при розрахунку з постачальником
	0700 0000000000 244		0700 0000000000 244		0700 0000000000 244
Передача продуктів харчування для приготування страв
	0700 0000000000 000		0700 0000000000 000		0700 0000000000 000

* Інструкція із застосування Плану рахунків бюджетного обліку, затверджена Наказом Мінфіну РФ від 06.12.2010 № 162н.

** Інструкція із застосування Плану рахунків бухгалтерського обліку бюджетних установ, затверджена Наказом Мінфіну РФ від 16.12.2010 № 174н.

*** Інструкція із застосування Плану рахунків бухгалтерського обліку автономних установ, затверджена Наказом Мінфіну РФ від 23.12.2010 № 183н.

Облік готових страв. Для правильного відображення в обліку готових страв звернемося до роз'яснень, даних у Листі Мінфіну РФ від 22.04.2016 № 02-07-05/23495. У ньому, зокрема, зазначено, що відповідно до п. 121 Інструкції № 157н продукція, виготовлена ​​в установі з метою продажу, відображається на рахунку 0 105 37 000 «Готова продукція – інше рухоме майно установи».

При цьому готова продукція приймається до обліку за плановою (нормативно-плановою) собівартістю (п. 122 Інструкції № 157н).

До кожного вироби власного виробництва розраховується вартість реалізації. Ціни реалізації страв визначаються методом калькуляції на підставі вказаних у збірниках рецептур норм закладання сировини.

Виходячи з того, що державна установа визнається некомерційною організацією, визначена калькуляційним методом вартість реалізації виробу власного виробництва є нормативно-плановою собівартістю.

Уніфіковані форми первинної облікової документації з обліку операцій на громадському харчуванні затверджено Постановою Держкомстату РФ від 25.12.1998 № 132 (далі – Постанова № 132).

Розрахунок продажних цін на страви та вироби підприємствами громадського харчування (столовими) проводиться у калькуляційних картках (форма № ВП-1), випуск усіх страв на конкретний день – на підставі плану-меню (форма № ВП-2).

Фактична собівартість готової продукції визначається по закінченні місяця.

При цьому фактична собівартість готової продукції в їдальні установи формується з урахуванням прямих, накладних та загальногосподарських витрат з використанням рахунку 010900000 «Витрати на виготовлення готової продукції, виконання робіт, послуг» (п. 134 Інструкції № 157н).

Пунктами 134 та 135 Інструкції № 157н передбачено кілька варіантів розподілу накладних та загальногосподарських витрат установи, вироблених за (місяць).

При цьому обраний спосіб розподілу зазначених витрат установі необхідно передбачити у межах формування облікової політики.

Звернемо увагу, що при організації харчування у загальноосвітніх та дошкільних закладах у більшості випадків його оплачують батьки. До таких їдалень у вартість готових страв не включаються витрати на заробітну плату персоналу, комунальні послуги та утримання майна (пп. 3 п. 1 ст. 8, пп. 5 п. 1 ст. 9, п. 4 ст. 65, п. 3). 9 ст.66 Закону про освіту). Таким чином, їхня собівартість складеться тільки з вартості продуктів або напівфабрикатів, що використовуються.

Прийняття до обліку готових страв та їх реалізація відбиваються таким чином:

Казенна установа (Інструкція №162н)		Бюджетна установа (Інструкція №174н)		Автономна установа (Інструкція №183н)
Вживання до обліку готових страв
		0700 0000000000 000		0700 0000000000 000
Реалізація готових страв
		0700 0000000000 000		0700 0000000000 000

* Якщо готова продукція реалізується за плату.

** Якщо готова продукція витрачається потреб установи (плата харчування не стягується). У казенних освітніх установах, до яких належать інтернати, дитячі будинки, спеціальні (корекційні) школи тощо, харчування учнів організується за рахунок бюджетних коштів.

В освітніх організаціях (а це в основному бюджетні та автономні установи) отриманий дохід від реалізації готових страв є власним доходом установи, і всі розрахунки слід відображати за КВФЗ 2. Відповідно до Вказівок № 65н доходи відносяться до статті 130 «Доходи від надання платних послуг (робіт)» КОСГУ.

Облік плати за харчування. Плата може вноситись через касу або перераховуватись на особовий рахунок установи. Нарахування доходу та внесення плати за харчування у бюджетних та автономних установах відображаються таким чином:

	Бюджетна установа		Автономна установа
Нараховано дохід від реалізації готових страв
Надійшов дохід у касу (на особовий рахунок)

Казенні установи, які не є адміністраторами доходів, що надходять до бюджету, роблять такі записи:

Освітні установи несуть відповідальність за стан здоров'я учнів та вихованців. При організації харчування вони повинні дотримуватись вимог санітарно-епідеміологічних правил та нормативів, а також застосовувати сучасні технології організації харчування. Харчування організується силами самої установи чи через сторонні спеціалізовані організації. У першому випадку установа організує облік продуктів харчування, готової продукції та плати за харчування. У другому – ведеться облік розрахунків із установою, яка надає послуги.

Федеральний закон від 29.12.2012 № 273-ФЗ "Про освіту в Російській Федерації".

Затверджено Головним державним санітарним лікарем РФ 17.01.2005. Введено в дію Постановою Головного державного санітарного лікаря РФ від 19.01.2005 №3.

Затверджено Головним державним санітарним лікарем РФ 06.11.2001. Введено в дію Постановою Головного державного санітарного лікаря РФ від 14.11.2001 №36.

Затверджено Постановою Головного державного санітарного лікаря РФ від 15.05.2013 № 26.

Затверджено Постановою Головного державного санітарного лікаря РФ від 23.07.2008 № 45.

Затверджено Постановою Головного державного санітарного лікаря РФ від 09.02.2015 № 8.

Інструкція із застосування Єдиного плану рахунків бухгалтерського обліку органів державної влади (державних органів), органів місцевого самоврядування, органів управління державними позабюджетними фондами, державних академій наук, державних (муніципальних) установ, утв. Наказом Мінфіну РФ від 01.12.2010 № 157н.

Вказівки про порядок застосування бюджетної класифікації Російської Федерації, утв. Наказом Мінфіну РФ від 01.07.2013 № 65н.

Федеральний закон від 05.04.2013 № 44-ФЗ «Про контрактну систему у сфері закупівель товарів, робіт, послуг для забезпечення державних та муніципальних потреб».

Наказ Мінфіну РФ від 30.03.2015 № 52н «Про затвердження форм первинних облікових документів та регістрів бухгалтерського обліку, що застосовуються органами державної влади (державними органами), органами місцевого самоврядування, органами управління державними позабюджетними фондами, державними (муніципальними) установами та Методичних вказівок їх застосування».

Для того щоб відкрити власну їдальню в освітньому закладі, необхідно провести аналіз усіх переваг та ризиків. Якщо рішення буде прийнято на користь такого способу, установа зобов'язана переглянути свій статут і створити новий структурний підрозділ

Однією з додаткових послуг, які надає освітня установа, є організація харчування працівників та користувачів. Вона може здійснюватися кількома способами.

Наприклад, в установі можна відкрити їдальню, організувати доставку готових страв або укласти договір з кейтеринговою компанією для проведення фуршетів.

↯ Увага!Для завантаження доступні нові зразки: ,

Організація харчування у освітніх організаціях має особливості. Розглянемо деякі з них.

Відкриття їдальні у закладі культури

Оптимальним способом організації їдальні є здавання приміщення в оренду компанії, що надає послуги громадського харчування. Щоб ідея стала реальністю, проводять аукціон.

Його результати узгоджуються із власником приміщення. Його роль виконує орган влади федерального, регіонального чи муніципального рівня.

Після узгодження необхідно укласти договір оренди з організацією, яка виграла аукціон.

Законодавством не визначено типової форми такої угоди, тому варто скористатися зразком. У цьому документі слід прописати, що майно використовується з метою організації їдальні або буфету.

Іноді аукціон не проводять, і приміщення здають в оренду, лише погодивши з власником. Це можливо, наприклад, якщо площа, призначена для кафе, становить максимум 20 квадратних метрів. Усі ці випадки перераховані у Законі №135-ФЗ.

Щоб уникнути будь-яких непорозумінь щодо оренди, установі слід контролювати роботу орендаря.

Це можна організувати таким чином:

• не укладати. Склавши приміщення на півроку, освітня організація отримує можливість переконатися в тому, що партнер справді відповідає всім необхідним вимогам;
• звернутися до профспілки із заявою про здійснення контролю за якістю послуг буфету;
• створити комісію, основним обов'язком якої буде здійснення контролю обслуговування та якості харчування. До її складу слід включити юриста-консультанта, члена профспілки, медпрацівника (якщо така є в установі). При складанні договору необхідно включити пункт про допуск комісії на кухню їдальні та її право здійснювати перевірку, розглядати скарги відвідувачів та інше;
• прописати у договорі, що у разі виявлення комісією кількох порушень у роботі буфету, кафе, їдальні, установа отримує право на розірвання угоди в односторонньому порядку. Кількість порушень, що стане основою припинення дії договору, також прописують у цьому документі.

Крім того, в договорі оренди приміщення для організації їдальні необхідно прописати й інші, досить важливі моменти, наприклад:

• обов'язок орендаря дотримуватись санітарних норм, проводити дезінсекцію, дератизацію;
• право (або обов'язок) орендодавця відшкодовувати витрати орендаря на дезінсекцію та дератизацію.

Варто також дізнатися думку відвідувачів про роботу їдальні. Для цього потрібно доручити співробітникам скласти опитувальники.

Їх можна розкласти на столах у обідніх залах. Оптимальним варіантом є розміщення анкет на установи. Після цього отриману інформацію аналізують та роблять висновки. Одним із варіантів анкети може стати зразок, поданий нижче:

Особливості відкриття власної їдальні

Освітня організація може відкрити власний буфет або їдальню. Однак перед тим, як розпочати вирішення цього питання, необхідно виконати аналіз позитивних та негативних сторін.

Прийнявши рішення на користь цього способу, слід здійснити такі дії:

1. Перевірити статут.
2. Створити новий структурний підрозділ.
3. Оформити потрібну документацію.

Деякі переваги та недоліки власної точки громадського харчування представлені в таблиці:

Одним із основних плюсів є можливість здійснення максимального контролю як за якістю продукції, так і за роботою співробітників їдальні. Забезпечення працівників школи безкоштовним харчуванням сприятиме підвищенню показника середньої заробітної плати.

Надання обов'язковому порядку має бути прописане в колективному договорі.

Основні ризики полягають у тому, що установі доведеться взяти на роботу кількох працівників: кухаря, пекаря, комірника та інших.

А це спричиняє додаткові витрати:

• виплата заробітної плати;
• страхові внески;
• податкові виплати та інше.

Крім цього, необхідно підготувати приміщення, придбати обладнання, закупити продукти тощо.

Варто врахувати і той факт, що їдальня може не давати ніякого доходу. Крім матеріальних витрат, це спричиняє масу додаткових клопотів.

Адже, щоб їдальня почала функціонувати, потрібно отримати дозвіл пожежної інспекції та укладання Росспоживнагляду. Також слід укласти договори на проведення дезінфекції та дератизації, утилізацію та вивіз сміття.

Якщо установа відкриває власну їдальню, вона повинна виступати як новий структурний підрозділ, діяльність якого відповідатиме цілям установи. Тому потрібно переглянути статут та переконатися, що до нього включено пункт про . Якщо такого пункту немає, то до статуту вносяться зміни.

Створення нового підрозділу закріплюють наказом. Їм стверджують нову структуру освітньої організації. Подальші дії залежить від джерела фінансування. Якщо гроші надходять із бюджету, то в цьому випадку потрібно здійснити такі дії:

• затвердити новий штатний розпис;
• взяти на роботу нових співробітників;
• укласти трудові договори.

Школа має право перевести до цього відділу працівників з інших підрозділів, однак, для цього потрібно отримати їхню згоду. Якщо ж відкриття їдальні здійснюється за кошти, отримані від діяльності, що приносить дохід, то нові працівники приймаються на основі цивільно-правових договорів.

Укладання договору з кейтеринговою компанією

Організація харчування в установах на умовах кейтерингу має свої особливості.

Договір із кейтеринговою компанією укладається у тому випадку, якщо освітня організація не планує відкривати буфет чи кафе, а планує влаштовувати лише фуршети з нагоди заходів.

Співробітники компанії привезуть готові страви, підготують столи, забезпечать а після закінчення заходу наведуть порядок.

Для здійснення кейтерингу укладається договір надання послуг. Його предметом є ті послуги, які заклад освіти бажає отримати під час заходу.

Тут варто передбачити такі моменти, як:

• меню;
• кількість страв та порцій;
• норми витрати товарів;
• час початку та закінчення заходу;
• перелік обслуговуючого персоналу та інше.

У технічному завданні, що оформляється окремим додатком до договору, подають докладний опис.

На готові страви, які привозить кейтерингова компанія, мають бути представлені сертифікати відповідності.

При приготуванні страв обов'язковим є дотримання державних стандартів та технічних умов. Усі ці моменти необхідно передбачити у угоді.

Коли кейтерингова фірма надасть усі послуги, прописані у договорі, складається акт здачі-приймання. Його можна оформляти відразу після заходу, а можна й раз на місяць або один раз на кілька місяців.

Це зазвичай залежить від того, на скільки укладено договір. За якість послуг та санітарно-епідеміологічні норми відповідальність несе компанія-виконавець.

Як організувати постачання готової їжі

Школа має право не створювати повноцінну їдальню або буфет. Існує більш спрощений варіант – підготувати приміщення та доставляти туди готові страви. Для цього необхідно підписати з ним договір.

Його обов'язком буде приготування їжі на своєму підприємстві та доставка її до місця призначення.

Вибір постачальника здійснюється за допомогою аукціону. Варто зважити, що обслуговуванням відвідувачів мають займатися співробітники установи.

Організація харчування в

дитячих загальноосвітніх установах

Правильно організоване харчування дітей переддошкільного та дошкільного віку в умовах ДНЗ є важливим фактором у формуванні зростання та розвитку дитини, її здоров'я не лише на даний момент, а й у майбутньому. Організація харчування незалежно від типу дошкільного закладу та часу перебування в ньому дитини повинна базуватись на наступних принципах:

Правильна організація режиму харчування;

Адекватна енергетична цінність харчових раціонів

(не менше 70%), що відповідають енерговитратам дітей;

Збалансованість раціону за всіма необхідними харчовими інгредієнтами (білки, жири, вуглеводи, вітаміни, макро- та мікроелементи);

Використання адекватної технологічної та кулінарної роботи продуктів, що забезпечує високі смакові якості страв та збереження харчової цінності продуктів;

Дотримання всіх санітарно-гігієнічних вимог, що пред'являються до отримання та транспортування продуктів, місць та умов їх зберігання, кулінарної обробки (враховуючи специфіку ДОП), роздачі страв, обробці посуду в групових осередках;

Здійснення щоденного контролю за виконанням санітарно-гігієнічних вимог;

Облік (наскільки це можливо у ДОП) індивідуальних особливостей дітей.

У дошкільних закладах щодня завідувач разом медичним працівником складають меню-вимоги на підставі приблизно 10-денного або двотижневого меню. Меню є переліком страв, що входять до денного раціону дитини. При складанні меню виходять із фізіологічних потреб дитини у різних харчових речовинах.

Діти повинні отримувати харчування 4 разив добу з інтервалами між їдою не більше 4 год. Сніданок становить 25 % від добової енергетичної цінності раціону, обід – 35 %, полуденок – 15 – 20 %, вечеря – 25 %.

На сніданок слід давати каші, овочеві пюре або інші цупкі страви, а також гарячі напої: чай з молоком, кава, какао, на вечерю краще молочно-овочеву їжу при обмеженій кількості рідини. Обід повинен включати в себе першу рідку страву, другу - переважно м'ясну або рибну, а третю - солодку страву. Протягом одного дня однорідні страви не повинні повторюватись. Використовуючи один і той же продукт протягом тижня, слід варіювати приготування з нього страв: наприклад, картопля відварена, картопляні котлети, картопляне пюре і т.д.

М'ясні та рибні страви краще подавати на сніданок та обід, молочні овочеві та круп'яні – на вечерю, молоко, молочнокислі продукти, ягоди, фрукти, солодощі, печиво – на полудень. Якщо відсутні ті чи інші продукти, можлива їхня заміна рівноцінними (за вмістом білка та жиру).

Лікар або завідувач ДОП присутній при закладанні основних продуктів та роздачі готових страв. Вони стежать за тим, щоб при кулінарній обробці продукти не втрачали своїх цінних якостей, щоб обсяг готової їжі точно відповідав кількості порцій за затвердженою нормою.

Перед їжею дошкільнята вирушають у туалетну мити руки. Якщо вона знаходиться поруч із кімнатою, де діти обідають, вони, після того як вимиють руки, самостійно сідають за столи іпочинають їсти вже подане перше блюдо. Треба стежити, щоб першими мили руки та сідали за стіл ті вихованці, які їдять повільно. Якщо туалетна відокремлена від їдальні коридором, діти вимивши руки, повертаються разом у супроводі вихователя і сідають за стіл одночасно.

У приміщенні, де їдять діти, треба створити затишну атмосферу. Скатертини або клейонки на столах повинні бути чистими, посуд, в якому подається їжа, - невеликих розмірів, естетичної (краще однакових форми та кольору, хоча б для кожного столу).

Готову їжу треба роздавати одразу після її приготування. Це необхідно для збереження в ній вітамінів та смакових якостей, а також для попередження харчових отруєнь. Готову їжу закривають кришками. Вітамінізація їжі проводиться щодня у харчоблоці або груповому дитячому закладі безпосередньо перед роздачею.

Перші страви в момент роздачі повинні мати температуру близько 70 ° С, другі - не нижче 60 ° С, холодні страви та закуски (салати, вінегрет) - від 10 до 15 ° С. Розливати і розкладати готову до вживання їжу треба спеціальними розливними черпаками або ложками, вилками, лопатками. Слід звертати увагу на її кулінарне оформлення: гарні, привабливі страви сприяють збудженню апетиту, а отже, і найкращому засвоєнню їжі.

Під час їди треба створити спокійну доброзичливу обстановку та підтримувати у дітей гарний настрій, оскільки стан нервової системи дитини позначається на його апетиті. Не слід виявляти нетерпіння, якщо діти їдять повільно, забороняти їм під час їжі звертатися з проханням до товаришів чи дорослих, постійно робити зауваження. Це відволікає, нервує дітей та знижує їхній апетит.

Якщо дитина відмовляється від будь-якої корисної страви, слід поступово привчити її до неї, даючи їжу невеликими порціями. Таку дитину краще посадити з дітьми, якіїдять їжу із задоволенням, і не примушувати дитину, якщо вона не може з'їсти всю порцію, тому що середні норми, що рекомендуються, не розраховані на індивідуальні особливості та потреби організму. Якщо в одне годування він не доїв свою порцію,не треба змушувати його з'їдати все. Якщо дитина систематично з'їдає менше норми, у неї погано наростає маса тіла,його слід показати лікарю. Можливо, він нездоровий і потребує зміни раціону або загального режиму дня.

Часто діти не доїдають запропоновану їм їжу, тому що втомлюються діяти самостійно. Дорослі повинні допомогти їм.

Перевезення продуктів також має здійснюватися відповідно до санітарно-гігієнічних вимог. Для кожного виду продукту потрібно мати спеціальну тару чи транспорт. Це захистить продукти від пилу, бруду, дощу. М'ясо слід привозити за 1 - 3 дні залежно від умов зберігання, в ящиках, оббитих оцинкованим залізом або дюралюмінієвими листами. Ковбаси теж привозять у спеціальних ящиках. Солона риба доставляється в бочках або ящиках у заводській упаковці. Для свіжої риби необхідні кошики, що закриваються, або ящики. Молоко, сметану, вершки привозять у спеціальній упаковці чи тарі, сухі чи сипучі продукти – у заводській тарі: мішках чи закритих ящиках. Для перевезення хліба і хлібобулочних виробів використовують ящик з полицями, що добре закривається. Особи, що займаються навантаженням та розвантаженням продуктів, регулярно проходять медичний огляд. Їх забезпечують спеціальним одягом: халатом, фартухом, рукавицями. Продукти харчування, що надходять до дитячих закладів, повинні бути свіжими та доброякісними: без сторонніх домішок, забруднення, ураження гризунами та комахами. Це багато в чому залежить від транспортування та зберігання харчових продуктів.

Доставлені продукти піддаються санітарному огляду та бракеражу. Усі дані огляду фіксують у спеціальному журналі. Перед оглядом продуктів слід ознайомитися з супровідними документами, з яких можна отримати попередні дані про продукти: дату їх випуску, умови зберігання, терміни реалізації. Ці дані особливо важливі при надходженні продуктів, що швидко псуються: м'яса, ковбаси, шинки, риби, молока і т.п. Бракераж продуктів виробляють не тільки при прийомі на склад або холодильник, але і при надходженніїх зі складу на кухню.

Якість продуктів зазвичай оцінюють медичний працівник дитячого закладу та кухар. При найменшій підозрі на недоброякісність того чи іншого продукту його слід відокремити від інших і піддати додатковому лабораторному дослідженню, яке проводиться санітарно-епідеміологічною станцією.

М'ясо і м'ясопродукти мають велику поживну цінність, оскільки містять повноцінні білки. Як правило, вживається м'ясо великої рогатої худоби (яловичина); баранина, свинина, м'ясо гусей, качок у харчуванні дітей дошкільного вікуРекомендується.

При прийомі м'яса звертають увагу на наявність документів, які гарантують якість м'яса чи м'ясних продуктів. Завезення готового фаршу не дозволяється. М'ясні продукти зберігають у холодильниках.

Виховання у дітей гігієнічних навичок прийому їжі

Дітей вчать мити руки перед їжею, під час їди правильно сидіти (не відкидатися на спинку стільця, не розставляти лікті I не ставити їх на стіл), користуватися столовими приладами. Дошкільнят вчать користуватися ножем: правильно різати м'ясо, огірки, помідори. Молодшим дітям їжу подрібнюють дорослі.

Під час їжі діти не повинні поспішати, відволікатися, грати веденими приладами, набивати повний рот їжею та розмовляти при цьому тощо. Вихователь навчає їх користуватися серветкою. Малюкам перед їдою надягають нагрудники, для старших ставлять на стіл склянку з паперовими серветками.

Щотижня або 1 раз на 10 днів медичний працівник контролює виконання середньодобової норми видачі продуктів 1а 1 дитини та за необхідності проводить корекцію харчування з наступної декади. Підрахунок основних харчових інгредієнтів за підсумками накопичувальної відомості проводить медична сестра I щомісяця (підраховують енергетичну цінність, кількість білків, жирів і вуглеводів).

САНІТАРНО-ГІГІЄНІЧНІ ВИМОГИ ДО ДОСТАВКИ, ПРИЙМУ, ЯКОСТІ, УМОВ

ЗБЕРІГАННЯ ТА РЕАЛІЗАЦІЇ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ У ДОШКІЛЬНИХ УСТАНОВАХ

Доставка та зберігання продуктів харчування повинні знаходитися під суворим контролем завідувача та медичних працівників, дошкільного закладу, оскільки від цього залежить якість їжі, що готується.

Кожна дошкільна установа забезпечується холодильними камерами. Крім цього, є комори для зберігання сухих продуктів, таких, як борошно, цукор, крупи, макарони, кондитерські вироби та для овочів. Складські приміщення та холодильні камери необхідно утримувати в чистоті, добре провітрювати.

Постанова Головного державного санітарного лікаря РФ від 23 липня 2008 р. N 45
"Про затвердження СанПіН 2.4.5.2409-08"

Зі змінами та доповненнями від:

2. Визнати такими, що втратили чинність:

- пункти 2.3.25. , 2.3.26. , 2.12.санітарно-епідеміологічних правил та нормативів СанПіН 2.4.2.1178-02 "Гігієнічні вимоги до умов навчання у загальноосвітніх установах", затверджені постановоюГоловного державного санітарного лікаря Російської Федерації, першого заступника Міністра охорони здоров'я Російської Федерації від 28.11.2002 N 44 (зареєстровано у Мін'юсті Росії 05.12.2002, реєстраційний N 3997);

- пункти 2.2.5. , 2.7. , додатки 4, , та санітарно-епідеміологічних правил та нормативів СанПіН 2.4.3.1186-03 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організації навчально-виробничого процесу в освітніх установах початкової професійної освіти", затверджені постановоюГоловного державного санітарного лікаря Російської Федерації, першого заступника Міністра охорони здоров'я Російської Федерації від 28.01.2003, N 2 (зареєстровано у Мін'юсті Росії 11.02.2003, реєстраційний N 4204) (зі змінами).

Інформація про зміни:

Постанову доповнено пунктом 4 з 20 квітня 2019 р. - ПостановаГоловного державного санітарного лікаря Росії від 25 березня 2019 р. N 6

4. Встановити термін дії СанПіН 2.4.5.2409-08"Санітарно-епідеміологічні вимоги до організації харчування учнів у загальноосвітніх закладах, установах початкової та середньої професійної освіти" до 01.10.2023.

Г. Оніщенко

Реєстраційний N 12085

Встановлюються єдині санітарно-епідеміологічні вимоги до організації харчування учнів у загальноосвітніх установах, установах початкової та середньої професійної освіти.

Ці вимоги повинні дотримуватись усіма організаціями та індивідуальними підприємцями, які забезпечують навчальні заклади гарячим харчуванням. Такими організаціями можуть бути шкільні їдальні, доготівельні організації комунального харчування, у яких здійснюється приготування страв із напівфабрикатів, буфети тощо. Вони повинні мати все необхідне обладнання для приготування та реалізації харчування.

Облаштування приміщень в організацію харчування учнів може здійснюватися як у будинку освітнього закладу, і у приміщеннях, прибудованих щодо нього. В останньому випадку потрібна наявність опалювального переходу в таке приміщення. При будівництві приміщень для харчування повинні передбачатись спеціально обладнані склади для зберігання продуктів, а також інші господарські приміщення. Також слід забезпечити організацію утилізації відходів. У самих приміщеннях харчування учнів має бути питне, гаряче і холодне водопостачання, достатню кількість посадочних місць, санітарно-технічного устаткування, посуду та інших. Для забезпечення учнів здоровим харчуванням необхідно розробляти раціон харчування.